08/11/2007

LÉGUME-RACINE DE SAISON - LE PANAIS

2007 11 08 Panais 006

PANAIS

(Synonyme : Grand chervis , Pastenade blanche, Patenais, Racine blanche, ...)

(Fam. Apiacées ou Ombellifères)

 

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      • Lat.     Pastinaca sativa Linné bisannuelle
      • NL       Pastenaak, Pinksternakel tweejarig
      • GB       Parsnip Biennial
      • D         Zuckerwurzel zweijährliche Pflanze

 

Cette bisannuelle rustique est une sorte de grande carotte à chair blanche. C'est un légume extrêmement ancien, dont les archéologues ont relevé en Asie Mineure des traces de consommation remontant a environ 5000 ans. Le célèbre capitulaire « de villis vel curtis imperialibus » (« Des terres et cours impériales ») de l'empereur Charlemagne (747-814), qui date de la fin du VIIIème siècle, le recense avec une centaine d'autres légumes comme une des plantes dont la consommation est préconisée, favorisée et réglementée dans l'empire d'Occident.

Ce légume a été longtemps délaissé en France, mais est resté très prisé au Royaume-Uni, en Espagne et en Allemagne du Nord. Il fait un retour en force sur le marché dans la variété "Demi-long de Guernesey".

La racine du panais contient un taux élevé de glucides et de fibres, des vitamines C et B , des sels minéraux tels le calcium, le chlore, le magnésium, le phosphore et le soufre.

La racine du panais se consomme crue et râpée. Elle est aussi délicieuse cuite, parfumant agréablement les pots-au-feu, les potages et les purées. On peut également la frire (en dés ou en chips) ou la réduire en purée, exquise pour l'accompagnement des gibiers. Bref, la saveur douce et sauvage de ce tubercule, avec son léger arrière-goût de noisette, fait merveille dans l'accompagnement des plats festifs de fin d'année, période à laquelle le panais est idéalement récolté.