15/12/2009

Recette de fêtes : Velouté de topinambours et coquille Saint-Jacques grillée

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Recette de fêtes :

 

Velouté de topinambours et coquille Saint-Jacques grillée

 

Mes invités du dernier week-end sont tombés sous le charme de ce velouté de topinambours servi bien chaud dans des petits verres à thé, et présenté sur mes nouvelles ardoises culinaires "BASALT DE REVOL". Tout le monde a adoré !

Info : http://www.revol-porcelaine.fr/index.php?id=3314

Comme le fabricant l'indique : une vraie révolution ! Cette matière non poreuse n'absorbe ni graisses ni bactéries. Elle est certifiée 100 % alimentaire, ne contient aucun élément nuisible à la santé et à l'environnement. Ces ardoises de cuisine supportent le four, le micro-onde, le lave-vaisselle et le surgélateur. Je suis vraiment séduite par ce produit . Quant au velouté, je ne vous dis pas ...


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Ingrédients (pour une douzaine de verres à thé)


6 dl de bouillon de légumes
500 gr de chair de topinambour (+/- 650 gr non épluché)
1 oignon doux
1 éclat d'ail
4 à 5 cm de gingembre frais râpé (à la microplane)
1 petite boîte de lait de coco non sucré (+/- 160 gr)
1/2 c à c de curry de Madras
1/2 c à c de piment d'Epelette
sel marin
huile d'olive
12 noix de saint jacques
fleur de sel

 

Préparation

 

Lavez et épluchez les topinambours. Coupez-les en morceaux. Epluchez et hachez l'oignon menu.
Faites revenir dans une casserolle 2 c à S d'huile d'olive l'oignon haché et l'ail haché très fin. Ne faites pas colorer. Remuez souvent pendant +/- 5 min.
Ajoutez les dés de topinambours, le bouillon de légumes, le lait de coco et le gingembre râpé. Mélangez bien le tout.
Laissez cuire une vingtaine de minutes.
Mixez le tout bien fin.
Ajoutez le curry, le piment. Rectifiez l'assaisonnement.
Au besoin, rajoutez un  peu de bouillon.
Nettoyez les coquilles, essuyez-les. Débarassez-les de leur corail (conservez-le pour préparer un fond).
Arrosez-les d'un tout petit peu d'huile. Faites-les griller, maximum 1 minute de chaque côté, saupoudrez-les de fleur de sel.
Servez aussitôt.

 

Bon appétit,

 

Anne

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08/11/2007

RECETTE DE SAISON - Purée de topinambours

Purée de topinambours

(Pour 4 personnes)

Préparation : 10 min.         Cuisson : +/- 20 min.

 

o       500 gr de chair de topinambours

o       2,5 dl de lait

o       2,5 dl de crème (35%)

o       noix de muscade

o       poivre / sel

 

§         Epluchez les topinambours, découpez-les en brunoise (dés).

§         Faites chauffer le mélange lait/crème + assaisonnement, mettez-y à cuire, à petits bouillons, les topinambours pendant +/- 20 min. (Vérifiez au 3/4 du temps de cuisson).

§         Egouttez (*) et mixez le tout (**). C’est prêt ! Et cela change de la purée de céleri …

(*)       Si vous aimez une purée plus humide, mixez avec un verre de jus de cuisson.
(**)      
Un petit plus ! Pour une texture extra-fine: passez votre purée au chinois.
 
Accompagne un filet de biche aux noisettes et sauce poivrade  
... et bien d'autres choses

 

                                            Anne

05/11/2007

Légume-racine : TOPINAMBOUR, le retour en grâce !

 

legumes-racines,topinambours


 
Le topinambour
 

 

Le topinambour a été pendant plusieurs siècles un légume de la ruralité. Il était mal-aimé des gens de la ville, parce que - conservé et préparé inadéquatement - ses effets carminatifs avaient la réputation de se manifester bruyamment. La récolte de ce légume populaire débute à la mi-octobre et se poursuit jusqu'en février de l'année suivante.

Après une disgrâce presque totale de plus de 50 ans, il est revenu progressivement à l'honneur dans l'assiette des gourmets, et aujourd'hui, le voici promu légume de luxe par les grands chefs. En deux mots : consommé jeune et frais, c'est un délice!

Botaniquement, le topinambour appartient à la famille des composées (ou astéracées). Il s'apparente au tournesol, beaucoup mieux connu chez nous.

 

Nom botanique :

Helianthus tuberosus Linné

Autres noms vernaculaires en français :

Artichaut du Canada - Artichaut de Jérusalem - Pomme du Canada - Soleil vivace - Truffe du Canada - ...

 

Quelques variétés :


  • Topinambour Challenger
  • Topinambour commun blanc (= cela que cultivent Les Jardins de Pomone. L'inconvénient de sa forme, qui rend l'épluchage plus difficile que celui des variétés lisses, est largement compensé par le goût nettement plus parfumé de sa chair. On est bien récompensé de sa peine.)
  • Topinambour commun rouge
  • Topinambour fuseau blanc
  • Topinambour fuseau rouge
  • Topinambour-patate (= celui qui est réapparu depuis l'an dernier en grande distribution. Son tubercule est beaucoup moins déformé et plus volumineux, ce qui allège l'épluchage. Mais son goût, bien qu'agréable, n'a pas la finesse subtile du topinambour commun.)
  • Topinambour Stampede
  • Topinambour violet de Rennes

 

Vivace par ces par ses tubercules, cette plante alimentaire est cultivée comme annuelle. Les tubercules (ou rhizomes) sont irréguliers, de forme et de couleurs différentes, selon les variétés. Les variétés en forme de fuseau (à tubercules allongés) sont presque lisses.  Les tiges de la plantes peuvent atteindre 2,50 m de hauteur et plus; en été, elles sont surmontées de magnifiques fleurs jaunes. Ce sont des capitules solitaires, semblables à ceux du tournesol, mais en plus petit. (Le diamètre des fleurs ne dépasse pas 10 cm.)

 

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Eu égard à la hauteur de la plante, les racines sont courtes. C'est aux extrémités de leurs importantes ramifications souterraines que ce forment les nombreux tubercules. La chair de ces derniers est ferme, de saveur légèrement sucrée, avec un goût qui rappelle nettement l'artichaut.

Originaire de l'Indiana (États-Unis) ou du Canada, le topinambour a été introduit en France au début du XVIIème siècle. Quelques années plus tard (1617), on évoque sa culture près de Terneuzen (Zélande), dans les bouches de l'Escaut, à l'initiative de Pieter Hondt, un ancien marin reconvertit dans l'agriculture. Certains pensent que le mot 'topinambour' dériverait du terme topographique Terneuzen. J'en prends acte, mais j'avoue que cela me paraît peu vraisemblable.

Sur l'origine du terme 'topinambour', l'explication suivante me paraît beaucoup plus convaincante et, en tous les cas, agréablement anecdotique.

 

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Samuel de Champlain

On sait que cette plante rustique a été introduite en France par le brave Samuel de Champlain (1567-1635), gouverneur français du Canada. Celui-ci avait remarqué qu'en période de disette les indiens Hurons et Algonquins récoltaient et se nourrissaient des tubercules d'un sorte de tournesol.

 

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Philanthrope, Champlain entrevoit aussitôt que ces tubercules, qui poussent presque spontanément et semble pouvoir s'acclimater facilement au royaume des Lys, seraient utiles pour lutter contre la famine lorsque - comme cela arrivait souvent à l'époque - les récoltes traditionnelles étaient mauvaises.

En 1612, il a rapporté en France quelques-uns de ces tubercules, pour les présenter à la régente Marie de Médicis. Une audience lui est bien sûr accordée par la reine-mère et le jeune roi Louis XIII. Par pur hasard de calendrier, celle-ci est fixée juste après la réception d'un équipage revenu lui du Brésil avec de nombreux produits étranges, mais surtout avec une délégation de quelques indiens richement emplumés et à demi-nus appartenant à la tribu des 'Topis', 'Tupis' ou ... 'Tupinambus". Tant d'exotisme en une seule journée crée la confusion dans les conversations des courtisans, qui finissent par associer indûment le légume des régions froides du Nord au nom les indiens des forêts tropicales du Sud du Nouveau-Monde. Cette histoire cocasse est au moins vraisemblable.

Quoi qu'il en soit, le topinambour a vite connu un franc succès, non seulement en France et aux Pays-Bas, mais dans toute l'Europe.  Sa culture domine pendant un bon siècle. Jusqu'au jour où Monsieur de Combles, un agronome très écouté à la Cour de France, publie un savant "Traité de Jardinage" qui deviendra rapidement la bible de l'horticulture du XVIIIème siècle. Dans cet ouvrage de référence, de Combles, lassé des pets émis par les gens du peuple qui - faute de mieux - consomment trop de ces tubercules, décrète que le topinambour est "le plus mauvais de tous les légumes". Dès cette époque, la pomme de terre supplante progressivement le topinambour, qui finit par disparaître presque complètement de notre alimentation pendant deux siècles.

Sporadiquement, il est revenu sur les tables en période de grande disette, comme ce fut le cas pendant la Seconde guerre mondiale. Ceux qui ont dû le consommer à cette époque, en ont gardé un très désagréable souvenir. La mauvaise réputation du topinambour est pourtant injustifiée, dans la mesure où les vieux tubercules ligneux que l'on mangeait sous l'occupation, étaient bien davantage un produit fourrager destiné au bétail qu'à l'alimention humaine. Rien à voir avec les jeunes tubercules parfumés provenant d'une des variétés que je vous ai citées au début de ce 'post'.

 

Culture, récolte et conservation du topinambour

 

Culture :

 

Le topinambour s'accomode de tous les sols, même les plus ingrats. Résistant au froid et la sécheresse, il pousse aussi bien au soleil que dans les endroits ombragés. (Dans ce dernier cas, il n'y a pas ou peu de floraison, mais la qualité des tubrcules n'en pâtit pas.)

 

Comme les pommes de terre ou les crosnes du Japon, cette plante se multiplie par tubercules plantés à environ 10 cm de profondeur, de la mi-mars à la fin avril. La plantation se fait à 60 cm sur des rangs distants de 70 cm. Ce légume préfère un sol pas trop humide (bien draîné), léger, frais et riche en humus. En fonction du degré d'exposition au vent, le buttage peut s'avérer utile au maintien vertical des plants. Choisissez bien l'emplacement, en tenant compte qu'après une première culture de topinambour, il est très difficile d'éradiquer complètement les repousses spontanées les années suivantes.


 

Récolte :

 

De mi-octobre à fin février. Lever les souches à l'aide d'une fourche et récolter les tubercules.

 

legumes-racines,topinambours


 

 

Conservation :

 

Les meilleures variétés de topinambours se conservent mal, même en silo. Afin d'éviter qu'ils ne sèchent et perdent le meilleur de leur saveur, il vaut mieux les récolter au fur et à mesure des besoins (pour une consommation idéale dans les 48 heures)

 

Intérêt diététique 

 

Le topinambour est riche en glucides (15%), dont l’inuline, sucre assimilable par les diabétiques, et le fructose. En revanche, il ne contient que 2% de protides. C'est en raison de son faible taux de protéines que ce légumes convient plus spécialement aux personnes azotémiques.

Ce légume favorise la sécrétion de lait chez les femmes qui nourrissent au sein. C'est aussi un excellent purgatif.

 

 

Usage culinaire

 

C'est son goût de fond d'artichaut qui domine.

Le topinambour peut  se consommer agréablement cru, râpé ou émincé, dans des salades mélangées.

Le plus souvent, il est préparé cuit, en beignets, en gratins, à l'étouffée, en purée ou sauté au beurre.

 Pour préparer les tubercules il suffit de les laver et de les brosser pour enlever la terre. Pas besoin d'éplucher ! Lorsqu'ils sont propres, placez- les dans une casserole l'eau froide avec du sel et un peu de jus de citron (pour éviter l'oxydation).  Faites cuire pendant 15 minutes dans l'eau bouillante.



Suggestions de recettes

 

  • Chips tricolores (topinambour, vitelotte, betterave rouge)

  • Daube de topinambours

  • Flan de topinambours

  • Galette de topinambour au gruyère

  • Gratin de topinambours

  • Salade verte aux topinambours

  • Sauté de topinambours

  • Soupe de topinambours

  • Soupe de topinambours à l'orange

  • Soupe de topinambours aux petits légumes

  • Soupe rustique

  • Topinambours à la crème fraîche

  • Topinambours à la Darphin

    (Recette de Guy Martin, Restaurant Le Grand Véfour, France)

  • Topinambours à l'ancienne

  • Topinambours au naturel

  • Topinambours aux œufs

  • Topinambours en brouet

  • Topinambours en crème fraiche

  • Topinambours en salade noisetée

  • Topinambours et pommes de terre au gratin

  • Topinambours panés

  • Topinambours sautés

  • Velouté de topinambours

  • Velouté de topinambours à la truffe

  • Velouté de topinambours, fourme et amandes

    (recette du chef Michel Troisgros)