08/02/2010

Cédrat, Pomme de Médie, Etrog, Main de Bouddha ... et vitamine C

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Cédrat doux de Portofino

(Photo Les Jardins de Pomone - Tous droits réservés)

Fruits agrumes:


Cédrat, Pomme de Médie, Etrog, Main de Bouddha et

vitamine C

 

Lorsque nous parlons d'agrumes, nous pensons d'emblée à l'orange, au citron, au pamplemousse ou à la mandarine, un assortiment devenu tout ce qu'il y a de plus "standard" dans le commerce depuis la fin de la seconde guerre mondiale et présent presque toute l'année sur nos étals.

La bonne réputation des agrumes doit beaucoup à l'idée très répandue que ces fruits sont particulièrement riches en Vitamine C, autrement dit en acide ascorbique.

Je ne vais pas refaire ici toute l'apologie de la vitamine C, mais simplement rappeler quelques-unes de ses innombrables actions favorables à notre bonne santé.

Son pouvoir antioxydant joue un rôle important dans la prévention de différents  cancers, parce qu'elle stimule notre système immunitaire, neutralise  de nombreux agents toxiques et combat la production des dangereux radicaux libres. Plus simplement, nous connaissons généralement ses effets bienfaisants pour atténuer la fatigue, combattre l'anxiété, le stress ou la dépression.

Un peu moins connues : les contributions de la vitamine C au bon fonctionnement endocrinien, notamment dans le métabolisme des glucides, du fer, de la thyroïde, des glandes surrénales et sexuelles.

Ce qui me frappe souvent, c'est l'idée si répandue encore dans le public, que les agrumes dominent tous les autres fruits et légumes dans le classement de la richesse en vitamine C. Ce préjugé favorable a certainement été fort utile à une commercialisation prospère de fruits venus de loin, mais il n'est pas exact. De nombreux fruits et légumes provenant - en saison - de nos productions locales ont des teneurs en vitamine C très supérieures aux agrumes.

Au risque de bousculer un peu les idées reçues, comparons quelques données diététiques. La teneur de la plupart des agrumes en vitamine C est comprise entre 45 et 65 mg par 100 gr. (Le besoin journalier optimal pour une personne adulte est généralement estimé à un peu plus de 100 mg/jour.), mais le persil par exemple en offre trois à quatre fois plus.  Quelques valeurs :

Persil : 200 mg/100 gr

Cassis : 200 mg/100 gr

Poivron rouge : 170 mg/100 gr

Estragon : 120 mg/100 gr

Oseille : 120 mg/100 gr

Chou de Bruxelles : 100 mg/100 gr

Raifort (le "wasabi" de chez nous, colorant vert en moins !) : 120 mg/100 gr

Fraise : 60 mg/100 gr

Groseille : 45 mg/100 gr

Le constat qui s'impose est que nos besoins en vitamine C ne doivent pas être nécessairement couverts par des fruits venus de loin, et que - en saison - des fruits et légumes rustiques issus de nos productions locales pourraient même mieux convenir. Un réflexion qui s'inscrit dans le cadre des nouveaux comportements de consommation que nous devrions adopter pour accéder  à un système d'alimention durable ...

Mais revenons à nos agrumes, et plus précisément à celui que je vous présente aujourd'hui. En faisant son marché du samedi, Anne a découvert et acheté quelques magnifiques "cédrats". Le cédrat (Citrus medica) est un ancêtre botanique du citron (Citrus limon) et un cousin du combava de Thaïlande (Citrus amblicarpa) que l'on voit très rarement en Belgique.

Il est originaire de Chine et d'Inde, mais a été introduit depuis fort longtemps au Moyen-Orient, certains disent par les Assyriens. Je tiens pour plus vraisemblable que son introduction dans ces régions serait due à Alexandre le Grand qui - au 4ème siècle avant notre ère et après un périple glorieux jusqu'en Inde -  amorça l'hellénisation de toutes ses contrées. Du Proche-Orient, sa consommation - sous le nom de pomme de Médie - a gagné la Grèce,  puis Rome. Je ne sais pas si les Romains cultivaient l'arbre ou importaient ses fruits, mais il semble que sous l'Empire, les aristocrates appréciaient le cédrat conservé dans le sel et en faisait grand usage gastronomique.

Le cédrat est le fruit du cédratier, un arbre aux épines acérées plus petit et beaucoup plus feuillu que le citronnier. Avec un poids qui avoisine les 400 gr, ce fruit est beaucoup plus gros que le citron. Son zeste est très épais  et fort verruqueux. Il est toujours cultivé de manière importante en Italie, notamment dans les campagnes de Toscane et le long de la Costa Ligure, à des emplacements exposés plein sud et abrités du vent. Outre son usage culinaire - c'est principalement son zeste très aromatique qui est apprécié en gastronomie -, le cédrat est aussi cultivé pour la parfumerie de luxe. En effet, ce fruit donne une essence de très haute qualité à laquelle les créateurs de parfums de luxe ont souvent recours.

 

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Escale à Portofino

Ce célèbre parfum contient de l'essence de cédrat. Les parfumeurs l'utilisent pour donner la première impression olfactive de leurs créations, la plus immédiatement agréable à l'odorat, mais la plus volatile. 

 

 

En France, on récolte un peu le cédrat à la Côte d'Azur et en Corse. Dans l' "île de beauté", une variété très douce et parfumée de ce fruit a d'ailleurs connu son heure de gloire au 19ème siècle, à une époque où la culture en terrasses était encore très pratiquée et rentable. De nos jours, il est cultivé aussi au Maroc et en Californie.

 

Parmi les variétés curieuses, remarquons le cédrat dit "Etrog" qui, dans la religion juive, prend une signification symbolique dans le rituel de la fête des Tabernacles (Soucoth).

 

agrumes

Le rituel juivf impose au rabbin de s'assurer que l'étrog est bien "méhudar", c'est-à-dire complet et sanss défauts. L'examen du fruit est particulièrement minutieux au niveau du "pittom", une petite excroissance placée à son sommet, dont la présence est un gage de sa qualité cachère.(photo Wikimedia Commons  - attribution Eli Segal))

 

 Il existe également une variété très atypique, dite "Main de Bouddha", parce son fruit semble divisé en plusieurs "doigts". C'est vraiment une curiosité, mais elle n'a pas nécessairement beaucoup d'intérêt en cuisine. Regardez bien la photo et vous imaginerez sans peine toute l'incommodité de travailler un tel ingrédient lorsqu'on sait qu'il  existe - à parfum et saveur égale - des cultivars à fruits piriformes. Les occidentaux qui ont goûté la "Main de Bouddha" doivent se compter sur ... les doigts!

Cédrat Main de Bouddha (Wikimedia commons)

 Cédrat "Main de Bouddha"(photo de Fanghong, sous licence de documentation GNU)

Anne vous dira bientôt ce qu'elle aura préparé avec ces drôles de citrons dont les gros zestes parfumés embaument déjà la maison.


Bien chlorophyllement dévoué,

José

 

22:27 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : agrumes