22/02/2008

Ailes de poulet en habit de parmesan et ail, choux de Bruxelles sauce cacahuète

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Ailes de poulet en habit de parmesan et ail, choux de Bruxelles sauce cacahuète

 

Combien de fois n'ai-je pas entendu des mamans desespérées me poser cette question: "Dis-moi, Anne, comment je puis faire manger des légumes frais  à mes enfants!"  Et lorsqu'il s'agit, par exemple, des petits choux de Bruxelles, le problème semble radicalement sans solution: "Mes enfants détestent les choux de Bruxelles!".

Et pourtant, si l'on sort des sentiers battus ... il y a moyen de réconcilier toute votre petite tribu familiale autour d'un même plat. La recette que je vous présente aujourd'hui a brisé l'aversion absolument non-fondée des plus récalcitrants, petits ou grands.

Comme la plupart des autres choux, le chou de Bruxelles est plein d'apports intéressants pour notre santé. A priori, comme il est tout petit et mignon, il ne rebuterait presque personne. Mais son odeur et sa sapidité, plus prononcées que chez les autres choux, ne plaisent pas nécessairement d'emblée aux enfants. On gagnera donc en associant le chou de Bruxelles à d'autres ingrédients, bien acceptés par nos plus jeunes gourmets.

Savez-vous pourquoi ces bourgeons adjacents de choux sont appelés choux de Bruxelles, et non pas de Bruges ou de Gand ? 

Ce légume à pris sa place dans tous les potagers du monde et sa consommation est aujourd'hui universelle. Bruxelloise jusqu'au bout des ongles et au plus profond de mon coeur, j'aime ce produit traditionnel de mon terroir. Dans notre dialecte , on les appelle des “sprôtjes”. Leur culture était - depuis le XVIème siècle - la spécialité des maraîchers, jadis fort nombreux, de l'actuelle commune de Saint-Gilles (jadis, le village d'Obbrussel), à un jet de pierre des portes de la ville de Bruxelles. Les maraîchers de Saint-Gilles étaient à Bruxelles ce que les boulangers de Gonesse étaient à Paris. Ils étaient légitimement fiers de leur savoir-faire et d'une production supérieurement soignée, acceptant avec un sourire le sobriquet dont les affublaient les bourgeois de la ville toute proche: "Kuulkappers" (= "coupeurs de choux").

kUULKAPPERS

À Saint-Gilles, commune aujourdhui totalement urbanisée, a été créée en 1985 une joyeuse confrérie de bouche qui entend préserver le patrimoine potager des "kuulkappers". Lors de manifestations folkloriques, les membres de la confrérie défilent dans leurs curieux costumes jaune et bleu, porteurs de leur légendaire serpette, ce couteau particulier avec lequel ils coupaient les petits choux d'un geste précis, rapide et ... inimitable.


KUULKAPPERS

Le ministre-président de la Région de Bruxelles-Capitale, Charles Picqué en discussion avec un vénérable KUULKAPPER de Saint-Gilles (http://www.macampagneasso.be)

 

 

 

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour la viande 

1,2 kg d'ailes de poulet
3 gousses d'ail dégermées et hachées menu
10 cl d'huile d'olive
5 à 10 gouttes de tabasco ou plus si vous aimer le 'hot'
75 gr de parmesan frais râpé (il est indispensable qu'il soit fraîchement râpé)
75 gr de chapelure
poivre + un peu de sel

Pour les légumes d'accompagnement

500 gr de choux de Bruxelles
1 clou de girofle
1 L d'eau
sel
30 gr de beurre de cacahuètes
4 c à S de sauce soja
2-3 c à S d'eau bouillante

Préparation

Allumez le four à 200°C.
Mixez l'ail, l'huile, le tabasco, versez le mélange dans un bol.
Dans un autre bol, mélangez le parmesan, la chapelure et quelques tours de moulin à poivre.
Plongez les ailes d'abord dans le mélange huile, ensuite dans le mélange parmesan-chapelure-poivre.
Plancez-les dans un plat allant au four, préalablement enduit d'huile (avec un  pinceau).
Ne mettez pas trop de gras, car il s'agit de faire "croûter" la panure. La peau des ailes et le gras du parmesan sont presque suffisants à cet effet.
Faites cuire +/- 45 à 50 min.
 
Pendant la cuisson du poulet, préparez les choux de Bruxelles
Coupez la base des choux et retirez les feuilles flétries. Rincez-les sous l'eau.
Mettez une casserole d'eau à bouillir avec 1/4 de c à c de sel et 1 clou de girofle.
Quand l'eau bout, ajoutez les choux, couvrez et faites cuire pendant 5 à 10 min (tout dépend de la grosseur des petits choux). Egouttez-les et coupez-les en deux. Enfilez-les sur des piques à brochettes en bois.
Dans un bol, mélangez le beurre de cacahuète, la sauce soja et ajoutez-y l'eau bouillante.
Si vous avez le privilège d'avoir des choux de Bruxelles au jardin, calibrez-les avant de les consommer. La cuisson en sera plus uniforme.
Dans un bol, mélangez le beurre de cacahuète, la sauce de soja et ajoutez-y l'eau bouillante.
L'eau bouillante et le soja diluent le beurre de cacahuètes.
Versez la sauce sur les choux de Bruxelles et servez chaud aussitôt

 

Bon appétit et excellent week-end !

 

Anne


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13/12/2007

Le CHOU : minitrip à travers sa biodiversité

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J’enfonce une porte ouverte : l’hiver est là ! Avec le temps des derniers jours, vous devez vous en douter sans peine. Le gel, notamment, a déjà fait plusieurs fois son apparition dans les plaines brabançonnes.

Cette météo là, c’est l’idéal pour attraper la grippe ou pour … manger des choux ! Tant qu’à choisir, mangeons plutôt des choux ; cela nous évitera peut-être la grippe.

Un vieil adage d’arrière grand-mère me revient à l’esprit : « La gelée n’est bonne que pour les choux ». Certes, une telle affirmation ne doit pas être prise à la lettre; parmi les phénomènes naturels, le gel à bien d’autres fonctions positives. Mais cette sentence renferme une vérité que les jardiniers expérimentés connaissent bien :

Dès qu’ils ont affrontés les premières gelées, les choux d’hiver perdent leur amertume potentielle  pour prendre une saveur plus douce et plus sucrée 

Faites l’expérience et constatez le agréablement vous même (… pour autant que les choux que vous avez acquis aient poussé en plein terre et en plein air. Pas évident du tout !). Bref, la saison est optimale pour manger du chou, un légume qui offre une impressionnate biodiversité. 

Dans votre supermarché (le « super », dans ce cas, ce n’est que de l’autoproclamation commerciale sans contrepartie !), vous n’aurez le plus souvent que le choix entre « un » chou-rouge, « un » chou vert, « un » chou blanc, « un » chou-fleur dénudé de son feuillage protecteur trop encombrant, un tête de brocoli de 500 gr tout rond ( ?!) emballée sous sa pellicule plastique après traitement aux radiations ionisantes, et le petit filet de choux de Bruxelles. Cinq sortes de chou !?!

Un « super-choix » assurément, si l’on considère les centaines et les centaines de cultivars dont nous pourrions disposer pour notre alimentation. Tout au plus, votre supermarché, s’il veut se donner un peu de distinction, vous offrira un encore un petit élargissement de choix avec deux choux chinois, « un » Pak Choï (Brassica pekinensis Ruplecht) et « un » Pe Tsaï (Brassica chinensis Juslen), en versions hybrides "améliorées" cultivées le plus souvent en serres aux Pays-bas ou au Canada.

 

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Chou Pak-choï

Cette assortiment de misère en regard de ce que la biodiversité peut nous offrir à au moins un avantage aux yeux de certains : aucun ver du chou (principalement, la chenille de la piéride), aucune "bestiole" n’a plus envie de mourir pour grignoter un petit bout de ces machins-là. 

Pour les jardiniers "potagistes", il existe 6 grandes races de choux et un nombre impressionnant de cultivars, que les grosses filières traditionnelles de notre alimentation ne reflètent absolument pas.  

1.  Les choux pommés

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Choux pommés 

Les choux à pommes sont des plantes bisannuelles dont les cultivars se répartissent en :

-        Chou cabus (Brassica oleracea var. capitata Linné) : Baccalan de Rennes, Baccalan de Saint-Brieuc, Brunswick, Louviers hâtif, Marché de Copenhague, Nantais hâtif, Pointu de Châteaurenard, Quintal d’Alsace, Vaugirard, Vertus … mais surtout, en cette saison, l’authentique et succulent chou de Noël.

-        Chou de Milan (Brassica oleracea var. sabauda Linné) : Pontoise, Roi de l’Hiver, …

-        Chou de Bruxelles  (Brassica oleracea var. gemmifera De Candole) : Askol, Bangalor, Igor, India, Précoce de Fontenay,  Roi Arthur, …

Curiosité : Il existe une variété anglaise de choux de Bruxelles, de couleur rouge violacé. Elle s’appelle « Rubine » ». 

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Petits choux de Bruxelles 

 

2.  Les choux feuillus non pommés (frisés ou non)

Délicieux en cuisine, les choux feuillus non pommés (Brassica oleracea acephala) sont méconnus parce qu’ils se prêtent mal au conditionnement et que leur conservation est trop brève chez le marchand. Ils ne sont pratiquement pas commercialisés.  

Dans cette catégorie, citons le choux d’aigrette (frisé), le chou palmier (frisé), le formidable chou vivace de Daubenton (ou chou à mille têtes), le chou coréen Green Seoul, le chou japonais Mizuna et surtout le délectable crambé maritime, une variété botanique des régions côtières atlantiques aujourd'hui protégée. Si je n’en pouvais goûter qu’un seul, ce serait assurément ce dernier. 

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Chou d'aigrette

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Chou japonais Mizuna

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Chou vivace de Daubenton

 

3.  Les choux-fleurs et brocolis

Ce sont les nombreuses variétés de choux dont ont ne mange pas le feuillage (encore qu’il puisse, s’il n’est pas traité, entrer dans les soupes et les pots-au-feu !), mais bien les inflorescences. Là encore, la plupart des gens n’imagine pas l’incroyable biodiversité qui existe … en dehors du commerce ! Les bourgeons floraux forment une pomme dont la couleur varie du blanc presque neige au violet, en passant par l’ivoire, le vert et le rose.

Parmi les variétés appréciées citons : l’Erfurt, l’Everest, le Flora Bianca, le Géant d’automne, le Jaudry, la Merveille de toutes les saisons, le Molène, le Samos, le Siria, le Taroke, le Viking … et tant d’autres encore. Le Brocoli, qui était presque absent sur les marchés français et belges il y a un quart de siècle, est devenu depuis un légume courant. Mais le marché privilégie seulement quelques variétés hybrides et non pas celles qui ont le plus de qualités gustatives : Calabrais, Minaret, Romanesco, Verflor, Violet, White Star … Impossible d’être exhaustif; le choix est trop grand ! 


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Chou-fleur 'Merveille des 4 saisons"

 

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 Chou brocoli Romanesco

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Chou-fleur vert

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Chou brocoli d'Angers

4.  Les choux-raves

Avec le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes Lamarck), ce ne sont ni les feuilles, ni les inforescences que l’on mange, c’est la tige. Mais cette tige a la particularité de former un grand bulbe. Selon la variété, l’enflure de la tige peut peser de 100 gr (Blanc hâtif de Vienne, par ex.) à plus de … 15 kg (comme le Superschmelz) ! Beaucoup de choux-raves sont verts, certains violets (Azur Star, Blaro, Violet de Vienne …)

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Chou-rave Wener blanc

 

5.  Les choux-navets

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Rutabaga

Le célébre et injustement déprécié rutabaga consommé en période de disette, notamment durant la première et la deuxième guerre mondiale, est le représentant le plus notoire des choux-navets (Brassica napus var. napobrassica).

Ceux-ci, fort cultivés et consommés en Scandinavie, sont aussi désignés « choux de Suède ».  Ce ne sont ni les feuilles, ni les fleurs, ni la tige que nous mangeons, mais bien la grosse racine conique et allongée.

La chair du chou-navet proprement dit est blanche ; celle du rutabaga est d’une belle couleur jaune.

Si l’expérience potagère vous tente, choisissez plutôt les blancs d’Aubigny (deux variétés : l’une à collet vert, et l’autre à collet rouge), ou le rutabaga de Pontivy.

Un chou-navet bien cultivé et récolté à temps est une délice, que plusieurs grands restaurateurs remettent au goût du jour et servent comme un produit de luxe sur des plateaux d’argent. On est loin aujourd’hui de la qualité semi-fourragère qui a fait sa mauvaise réputation en période de disette et le réservait à une consommation populaire de survie. 

José