03/12/2009

Crosnes du Japon aux marrons et à la truffe

Marion - Soissons 209-1

 

Crosnes du Japon aux marrons et à la truffe

 

J'ai eu le grand plaisir de renconter bon nombre d'entre vous au tout dernier Salon du Blog culinaire à Soissons. J'y avais proposé  un accompagnement peu couru pour compléter la recette que Mark (Passion-cuisine) et moi avions mise en démonstration.

 

Lors de la dégustation, plusieurs blogueuses et blogueurs présents n'avaient jamais vu ni mangé de crosnes auparavant. Tout au plus en avaient-ils entendu parler. Presque tous se sont laissés séduire par cet ingrédient en le goûtant et m'ont demandé de communiquer ma recette. Comme promis, la voici donc :


Pour 4 personnes - préparation et cuisson : 45 min
 
400 gr de crosnes (débarrassées de leur terre) - 200 gr de marrons sous vide -  100 gr de jus de truffe - 40 gr de lamelles de truffe fraîche - 3 dl de fond de volaille maison - 50 gr de beurre de ferme - le jus d'un 1/2 citron - 1 pincée de gros sel -  sel, poivre du moulin - 1 torchon en coton  - +/- 250 gr de gros sel


 
Comment choisir les crosnes ?

Ils doivent être fermes au toucher, sans tâches brunâtres. Faites le test en craquant un petit tubercule en deux. S'il plie, il n'est pas assez frais. S'il craque nettement, il est extra. C'est le degré de fraîcheur qui détermine leur temps de cuisson idéal.


 
Après les avoir bien rincés, coupez les extrémités.
L'épluchage des crosnes est un peu particulier. Prenez un linge propre en coton. Versez la moitié du gros sel au milieu du torchon, ainsi que la moitié des crosnes.
Rabattez les 4 pointes du linge en coton vers le centre. Faites rouler le torchon sous les mains, de manière à ce que le gros sel abrase la fine peau des petits tubercules. Procédez de la même manière avec la seconde moitié des crosnes.
Rincez les légumes rapidement à l'eau fraîche.
Portez à ébullition 1 L  d'eau. Ajoutez le jus du 1/2 citron et une pincée de gros sel. Faire cuire les crosnes à feu moyen pendant +/- 10 min.

 

Astuce cuisson

Testez dès la 8ème minute de cuisson, parce que tout se jouera dans les deux minutes suivantes, qui sont capitales. Ce légume ne supporte absolument pas une cuisson trop longue. Cuit, il doit pouvoir se consommer en ayant conservé une léger croquant.


Egoutez et rafraîchissez rapidement à l'eau froide.
Faites bouillir de l'eau et déposez-y la pochette de marrons pendant 5 min. Ouvrir le sachet.

Dans une casserole, faites réduire de moitié le fond de volaille et le jus de truffe. Montez la sauce au beurre (bien froid et coupé en petits morceaux). Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Mélangez les marrons, les crosnes. Faites chauffer 5 min. à feu très, très doux.
Dresserz les légumes au centre des assiettes. Versez-y un peu de sauce; décorez avec des lamelles de truffes. Servez aussitôt.

 


Bon appétit,

 

Anne

 

 

Monique - Soissons - Anne - Crosnes


La photo ci-dessus m'a été amicalement communiquée par Monique, du blog "La cuisine de Monique", qui nous a enchanté pendant deux jours avec ses délicieuses recettes parfumées de la cuisine libanaise et  ses desserts fabuleux. Présentés ainsi en suspension, il n'est plus besoin de long discours pour expliquer que le véritable nom français de la plante que nous appelons conventionnellement  "crosne du Japon" est en réalité "épiaire à chapelet" (nom scientifique : Stachys sieboldii Miquel ou Stachys affinis Bunge).

L'appellation "crosne du Japon" a été inventée par Nicolas-Auguste Pailleux (1812-1898) pour la commercialisation des petits tubercules sur Paris. Crosne est une petite commune de l'Essonne ( F - 91500) où la culture de l'épiaire à chapelet a été entreprise pour la première fois à l'échelle commerciale en France (1886). Quant à la référence à une  origine japonaise de la plante, elle relève elle aussi d'un choix commercial. En fait, la plante est botaniquement originaire de Chine.

Ce sont des huiles essentielles qui donnent aux crosnes leur goût particulier. La présence de cynarine explique l'arôme d'artichaut du légume. Cette cynarine peut notoirement remédier aux troubles du foie et de la vésicule biliaire.

Les petits tubercules annelés contiennent encore de l'amidon, de la cellulose, des lipides et des protéines. Si la charge en vitamines est en réalité peu importante, elle est compensée par une richesse remarquable en sels minéraux. La valeur énergétique de 100 gr de crosnes est de 35 Kcal.

La culture des crosnes est singulièrement facile. C'est une plante  extraordinairement prolifique dont la seule exigence est de pouvoir échapper à l'humidité stagnante du sol. Elle préfère donc les sols assez sablonneux, parce qu'ils drainent mieux l'eau.

Pour vous donner une idée de la rapidité de multiplication, sachez que sur une poignée de petits tubercules arrivés en France après un long voyage en 1882, seuls 5 ou 6 avaient échappés au pourrissement. Ces rescapés furent plantés à Crosne. La seconde année de culture, on récolta près de 1600 tubercules (environ 5 kg). La récolte de 1886, selon le promoteur Nicolas-Auguste Pailleux lui-même, avait atteint 3 tonnes (3000 kg !)

On raconte que Simone de Beauvoir (1908-1986) - égérie féministe de la littérature française - détestait les crosnes, légume curieux pourtant fort prisé dans la société intellectuelle de son époque. Mais Jean-Paul Sartre (1905-1980) - son compagnon existentialiste - n'en avait cure et réclamait régulièrement des crosnes pour lui et leurs invités. C'est ainsi que les deux grands esprits s'affrontaient non seulement sur des idées politiques et philosophiques, mais aussi tout simplement à propos du minuscule et délicat légume-racine que je viens de vous présenter.

 

P1090713 Recette crosnes Soissons

 

 

P1090814 Recette crosnes Soissons

 

 

Marion - Soissons 217-2

La-photo-ci-dessus-m'a été communiquée expressément pour ce billet par l'adorable Marion, alias Tiy, du blog "Crumble & Cassonade", qui assistait à ma démonstration.