09/04/2008

Plantes aromatiques : la LIVÈCHE

20080407 023
En ce mois d'avril, les jeunes pousses de la livèche, au feuillage encore un peu rougeâtre, sont particulièrement délicieuses. 

 

La livèche (Levisticum officinale, Koch)

Famille des apiacées (ombellifères)

Synonymes français :

Ache des montagnes, Céleri bâtard, Céleri de montagne, Céleri perpétuel, Herbe à maggi...

Il s'agit d'une plante vivace qui ressemble à un grand céleri dont les hampes florales, fortes et creuses peuvent parfois atteindre plus de 2 mètres. (Le feuillage proprement dit ne dépasse généralement pas le mètre de hauteur.)

Toutes les parties de la plante (feuilles, tiges, fleurs, graines, racines) répandent une puissante odeur de céleri.  Sauf pour ses racines, il ne faut cependant pas considérer la livèche comme un légume, mais plutôt comme une plante aromatique.

En Suisse, on appelle volontiers la livèche "herbe à maggi", du nom des petits cubes aromatisés et salés de marque Maggi vendus depuis longtemps dans le commerce. Ce produit industriel doit en effet son goût dominant à la livèche déshydratée qu'il contient.

De même, le "sel de céleri" du commerce, est en fait le plus souvent du sel de cuisine aromatisé par mélange avec des graines de livèche. Ces graines ont une forme ovale et, lorsqu'on les regarde à la loupe, on aperçoit sur chacune d'elle 10 petites côtes ailées caractéristiques.

Livèche (Graines) (plants.usda.gov)

 

La livèche est une plante vivace. C'est en 1892 qu'elle a été dévouverte en Iran. Mais elle avait déjà été observée depuis longtemps comme poussant spontanément dans les Alpes et les Pyrénées en dessous de 1800 m. d'altitude.

On pense que se sont les moines bénédictins qui l'auraient introduite en France. Au début du 9ème siècle, il en est fait mention parmi les variétés de plantes potagères qui poussaient dans le jardin de l'empereur Charlemagne à l'abbaye de Saint-Gall (Suisse).

Livèche (Levisticum officinale) (mobot.org)

Au Moyen-âge, on faisait usage de la livèche, non seulement pour aromatiser les plats, mais encore comme plante médicinale aux propriétés multiples. On lui prêtait différentes vertus calmantes. Les médecins de l'époque l'utilisaient aussi pour soigner les bubons, les furoncles, les ulcères; ou encore pour soulager la lithiase et les coliques néphrétiques.

En sorcellerie, la livèche a figuré parmi les multiples ingrédients des philtres d'amour, cette plante étant sensée (comme le céleri d'ailleurs!) stimuler la libido. Elle est mentionnée dans les célèbres grimoires de Catherine Sforza-Riario, la fougueuse comtesse d'Imola et de Forli (en Romagne) qui eut l'impudence de vouloir résister à César Borgia au tout début du 16ème siècle.

Outre une bonne dose de vitamine C, la livèche contient des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle généralement très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine. (La coumarine est avant tout la substance qui donne aussi son parfum caractéristique à la fève tonka, bien connue des amateurs de cuisine chevronnés.)

C'est une plante digestive, diurétique (= qui favorise l'émission d'urine), cholagogue (= qui facilite le travail du foie) et emménagogue (= qui provoque  ou facilite les règles) . Préparée en infusion, la livèche peut aussi soulager la migraine chez certaines personnes.

Sa consommation doit cependant rester modérée. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sujettes à de l'insuffisance rénale.

Au début du 20ème siècle, on ne pochait pas le poisson gras sans ajouter quelques feuilles de livèche dans l'eau de cuisson. Cela le rendait plus digestible.

L'usage de la livèche s'est presque totalement perdu en France à partir des années '60. Mais les Anglais, les Allemands et les Suisses notamment ont continué à en faire bon usage jusqu'à nos jours.

Livèche (Llevisticum officinale) (talmanlehtopuutarha.fi)

La plante est très facile à cultiver dans votre jardin et apprécie même de pousser à mi-ombre. Contrairement à beaucoup d'autres plantes aromatiques, il n'est pas possible de la cultiver en pot. Sa masse racinaire est trop importante et profonde.  Le feuillage disparaît complètement en hiver, mais réapparaît aux premiers rayons de soleil du mois d'avril.

Toutes les parties de la plante peuvent être consommées, mais avec modération.

Ce sont surtout les feuilles et les graines qui sont appréciées en cuisine. Mais les racines - riches en amidon -  peuvent être consommées également, après avoir été épluchées et cuites dans un bouillon de légumes. Avis aux amateurs de légumes originaux !

Séchée, la livèche conserve d'excellentes qualités aromatiques. Les racines peuvent être réduites en poudre et servir d'assaisonnement.

Les utilisations culinaires de la livèche sont très nombreuses. Anne et moi l'apprécions  plus particulièrement en association avec les tomates, dans des préparations famiales toutes simples, par exemple :

- Dans une soupe au tomate (3 jeunes pousses maximum par litre, en remplacement du céleri)

- Dans une salade de tomates (2 jeunes pousses finement hachées pour 600 gr de tomates fraîches débitées en tranches.)

- Dans le jus de tomates (1/2 cuillère à café de graines séchées de livèche).

 

Bien chlorophyllement vôtre,

José