18/03/2008

Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier croquant de légumes à la grecque, sauce "bécasse", huile à la coriandre

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Filets de rouget barbet cuits à l'unilatérale, panier gourmand de légumes à la grecque, sauce "bécasse" et huile de coriandre


(pour 4 personnes)

Ingrédients


4 rougets (s'ils sont petits) ou 2 gros rougets
sel et poivre
 
Pour les légumes à la grecque
8 jeunes carottes
8 bâtonnets de navets chandelles
4 mini fenouils
8 oignons grelots
 
Pour le jus à la grecque
1/2 oignon
1 branche de céleri
1/4 de fenouil
1 brin de thym frais
30 graines de coriandre
20 cl de vin blanc
2,5 dl de fond blanc de volaille
 
Pour le panier croquant
4 fines tranches de lard (type "petit-déjeûner")
 
Pour la sauce "bécasse"
2 échalottes
5 cl de vinaigre de Xéres
20 cl de vin rouge
40 cl de fond de veau
2 brins de thym frais
1 pincée de 4 épices
arrêtes des rougets
2 gousses d'ail
le foie des rougets
 
Pour l'huile de coriandre
25 brins de coriandre
2 dl d'huile d'olive
 

Préparations

Nettoyez les rougets, récupérez leur foie. Levez-en les filets. Rincez le poisson et séchez-le bien. Conservez les arrêtes. Gardez au frais.
 
Préparation des légumes à la grecque :

Nettoyez les légumes et cuisez-les à l'anglaise (entre cuits et crus), passez-les sous l'eau froide et mettez-les en attente.
 
Préparation  du jus à la grecque :

Chauffez un filet d'huile d'olive; faites-y griller les graines de coriandre afin qu'elles rendent tout leur parfum.
Emincez l'oignon, le céleri et le fenouil; faites suer le tout avec les graines de coriandre et le thym frais; Ajoutez un filet d'huile d'olive si nécessaire.
Déglacez ensuite avec le vin blanc; réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de volaille. Réduisez de moitié, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et passez le jus au chinois.
 
Préparation du panier croquant :

Posez chaque tranche de lard entre deux cercles de diamètres différents. Posez le lard, dans le cercle, sur le côté couenne.
Enfournez pendant 15 à 20 min (suivant votre four) à 180°.
Au sortir du four, décerclez. Mettez en attente.


 

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Préparation de la sauce "bécasse" :

Faites suer les échalotes émincées.
Déglacez au vinaigre de Xérès et réduisez à sec.
Mouillez avec le fond de veau, ajoutez les arêtes, le thym, la pincée de 4 épices et les gousses d'ail; réduisez de moitié.
Liez la sauce avec les foies récupérés; passez au chinois.
 
Préparation de l'huile au coriandre :

Blanchissez la coriandre, égouttez-la. Versez l'huile dans le blender. Ajoutez la coriandre. Mixez et passez au chinois. Assaisonnez.
Il est préférable de préparer cette huile au dernier moment afin de ne pas ternir la belle couleur verte de la coriandre.


 
Préparation finale

Chauffez un peu d'huile d'olive dans une poêle. Cuisez les filets de rougets sur le côté peau uniquement. Salez et poivrez légèrement du côté chair.


Comment savoir si un poisson à l'unilatérale est cuit ?
Lorsque le dernier millimètre en surface est chaud mais encore cru. La chaleur de l'assiette terminera la cuisson de la surface crue
Disposez les filets sur des assiettes chaudes, peau au-dessus.
 

Passez les légumes dans le jus à la grecque, réchauffé, afin de les faire bien briller, posez-les ensuite dans les paniers croquants.
Dessinez un trait de sauce "bécasse" dans l'assiette. Dessinez également un trait avec l'huile de coriandre.
Servez aussitôt.


Les fonds utilisés pour la préparation de mes sauces sont toujours des fonds "maison". Je vous communiquerai, à partir de demain,  mes différentes recettes de fonds, ainsi que des petits trucs pour les réussir avec distinction.

Bon appétit,

Anne 

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17/03/2008

Et si on se mêlait de nos oignons ?

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Et si on se mêlait de nos oignons ?

La biodiversité des oignons est si vaste que je n'ai jamais pu déterminer, même fort approximativement, le nombre de variétés différentes que nous pourrions consommer. Mais je peux vous affirmer sans aucune exagération avoir recensé près de 800 cultivars d'oignons de par le monde.

Pour les botanistes, toutes ces variétés appartiennent au genre Allium cepa, Linné, qui fait partie de la famille des liliacées.

Comme tant d'autres plantes potagères, l'oignon ordinaire nous vient d'Asie occidentale, et y était consommé dès l'Antiquité en Chaldée et en Egypte, aussi bien comme légume que comme condiment ou comme plante médicinale.

Chez les Grecs et les Romains, qui le consommaient cru, il était considéré comme responsable d'une mauvaise haleine, et donc réservé à nourrir le petit peuple.

Dans notre alimentation, ce pourrait parfaitement être un légume à part entière, avec des propriétés extraordinaires pour notre santé. C'est pourtant comme condiment qu'il est généralement utilisé dans la cuisine occidentale, même si la plupart d'entre nous en consommons pratiquement tous les jours de l'année.

L'oignon, s'il contient beaucoup d'eau,  est aussi singulièrement riche en sels minéraux et en oligo-éléments. Les flavanoïdes qu'il contient lui confèrent des propriétés diurétiques supérieures. On y retrouve aussi les précieuses vitamines A, B1, B2, C, PP et E en quantités intéressantes.

Au cours des six dernières années, Anne et moi, pour qui la culture des oignons n'est pas une réelle priorité, n'en avons cultivé qu'une douzaine de variétés différentes, destinées à notre consommation familiale. Ceci nous apparaît aujourd'hui comme fort peu mais assez, dans la mesure où les caractéristiques qui permettent de distinguer les multiples variétés d'oignons relèvent bien plus souvent de critères de formes, de culture et de performances de conservation qu'à de véritables considérations gustatives et culinaires originales. Vous conviendrez que cette façon de voir les choses permet de simplifier singulièrement  notre méthode de classification des oignons, qui sans cela nécessiterait bien la rédaction d'un tout gros livre.

Dans les grandes lignes, on peut se contenter de distinguer les cinq grands types d'oignons ci-après :

Oignon blanc

C'est ce petit oignon, que les gourmets apprécient surtout quand il est jeune, et qui se vend en botte avec ses fanes. On pourra normalement le déguster dès le mois d'avril et jusqu'en juillet. Il est vraiment délicieux et tonifiant à la croque-au-sel ou dans une jardinière. Le feuillage (de forme tubulaire) s'utilise comme la ciboulette.

A l'automme, les oignons blancs seront récoltés plus gros (3 à 4 cm de diamètre) et sans leur feuillage pour être préparés "à la grecque" ou être confits au vinaigre. On trouve parfois des oignons blancs secs, mais ils sont de mauvaise conservation. Leur goût est plus piquant que celui des oignons dits "jaunes", mais contrairement à ces derniers qui deviennent translucides après cuisson, ils restent blancs. On les choisira donc de préférence pour condimenter un plat au four ou une pizza.

Quelques variétés courantes:

Blanc extra hâtif de Barletta

Blanc gros plat d'Italie

Blanc très hâtif de la Reine

Blanc très hâtif de Vaugirard

Oignons blancs avec fanes (marlerblog.com)

Oignon jaune

L'oignon jaune est le plus utilisé dans notre cuisine. On en consomme chaque année 54 millions de tonnes dans le monde. Il se mange aussi bien cru - haché menu ou découpé en rondelle - que cuit. C'est l'oignon de conservation par excellence, puisqu'on peut le garder pendant des mois dans un endroit frais, sec, sombre et aéré sans qu'il ne perde sa saveur. Il convient spécialement pour les plats mijotés ou la soupe. La soupe aux oignons, ce breuvage reconstituant qui se sert souvent à l'issue des longues soirées festives bien arrosées, ne se conçoit pas sans oignons jaunes ... ni sans fromage rapé. Les spécialistes vous diront que le célèbre "oignon d'Alost" est le nec plus ultra dans cette préparation.

Quelques variéts courantes :

Oignon jaune de Mulhouse

Oignon jaune rond de Stuttgart 

Oignon jaune de Trébons

Oignon jaune paille des Vertus

Oignon doux

L'oignon doux est de grande taille. (Il existe même un variété géante dont le bulbe pèse souvent plus de ... 5 kilos !)  Il est particulièrement savoureux quand il est frit ou mijoté. Finement haché, il se marie fort bien avec les champignons et les mélanges d'herbes aromatiques. On peut aussi le farcir à la viande, comme on le ferait pour des tomates ou des poivrons et le cuire lentement au four. (Pour cette préparation, choisissez l'Oignon doux de Valence). Personnellement, je l'apprécie aussi comme légume en accompagnement d'une entrecôte de boeuf grillée.

L'inconvénient des oignons doux est leur mauvaise conservation. Il perdent rapidement leur fermeté, même dans des conditions de stockage en provision optimales. Une variété appréciée me semble déroger avantageusement à cet inconvénient : le célèbre Oignon doux des Cévennes.

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Oignon rouge

La plupart du temps, les variétés d'oignons rouges ont une saveur plus douce que les oignons jaunes. Comme leur pigmentation est due à la présence d'anthocyanine, et que la couleur rouge violet disparaît au moins partiellement à la cuisson, il est préférable de le consommer cru. On bénéficie ainsi de sa plus belle couleur pour garnir les salades, mais encore du pouvoir anticancérigène de l'anthocyanine, remarquable substance antioxydante.

Notre expérience nous a démontré, qu'en cuisine froide, l'oignon rouge haché est meilleur et plus digeste lorqu'il a pu s'éventer pendant une demi-heure à température ambiante avant d'être mis en garniture.

Quelques variétés courantes :

Oignon rouge de Brunswick

Oignon rouge de Florence

Oignon rouge (pâle) de Niort

Oignon rouge (très allongé) de Simiane

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Petits oignons

Il s'agit d'oignons jaunes récoltés quand ils atteignent environ 3 cm de diamètre. Ils font merveilles dans les préparations vinaigrées, les potages ou les plats mijoté. Ce sont ceux qu'il faut utiliser, par exemple, pour préparer le classique "Coq au vin".

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D'un manière générale, les oignons sont indispensables en cuisine. Finement hachés dans des plats à base d'oeufs, les salades, les sauces, les soupes et les plats mijotés, avec le poisson, la viande et les légumes. Ils font également merveille dans de nombreux potages. Et beaucoup le savent, ils sont particulièrment savoureux lorsqu'on les a laissé doucement blondir dans la poêle avec un peu de beurre.

Des trucs pour ne pas pleurer en épluchant les oignons

Beaucoup de gens redoutent les effets lacrymogènes produits par l'épluchage des oignons. L'intensité de ce petit désagrément dépend évidemment de la variété d'oignon utilisée, de la sensiblité de la personne qui les épluche, mais surtout des conditions de ventilation de l'endroit où l'on effectue ce travail.

Différents petits trucs peuvent vous éviter de fondre en larmes à ce moment parfois difficile :

- Le plus comique : tirer la langue pendant l'épluchage. (Cela semblera invraisemblable à certains, mais il y a une explication physique tout a fait rationnelle qui doit faire considérer cette méthode comme très valable.)

- Le plus radical : plonger préalablement l'oignon quelques instants dans l'eau bouillante. (Mais cela altère ou détruit certaines vitamines !)

- Le plus froid : placez préalablement l'oignon pendant une dizaine de minutes dans le surgélateur (N'attendez cependant pas qu'il soit dur comme un caillou.)

- Le plus diversif : mâcher de la mie de pain pendant l'opération.

- Le plus facile : placer préalablement l'oignon au frigo pendant une heure, dans un sachet en plastique. (Surtout pas dans du papier d'aluminium, comme j'ai pu le constater plusieurs fois chez des hôtes). Le sac en plastique à pour but d'éviter que le goût d'oignon n'imprègne d'autres aliments dans le réfrigérateur, comme le beurre par exemple.

Les oignons doivent toujours être consommés rapidement. L'excédent des bulbes pelés, émincés ou hachés ne doit pas être conservé.

Voici pour nos oignons ! Dans un prochain post, je vous parlerai de l'échalote, parce que, en cuisine, elle est un peu à l'oignon ce que la poésie est à la littérature.

Bien chlorophyllement et très amicalement vôtre,

José

02:03 Publié dans LÉGUMES ANCIENS | Lien permanent | Commentaires (6) | Tags : oignons

19/01/2008

RECETTE - Potage à l'oignon et noix de marcassin fumée

 

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Copyright: lesjardinsdepomone@hotmail.com

INTER 

Potage à l’oignon et à la noix de marcassin fumée

(pour 4 personnes)

Préparation et cuisson : 35 min

  

Ingrédients


1 L 1/2 de bouillon de légumes
500 gr d'oignons d'Alost
1 c à  S de farine
1 grosse carotte
3 pommes de terre (farineuses)
60 gr de beurre + 10 gr
100 gr de noix de marcassin fumée coupée en petites lanières
Sel et poivre

 

  Préparation et cuisson

Epluchez et coupez les oignons d'Alost en fines rondelles. Prélevez-en 400 gr que vous faites fondre dans 60 gr de beurre

Menez cette opération très lentement pour que les oignons fondent sans saisir.

Lorqu'ils sont bien blonds, saupoudrez-les avec 1 c à S de farine et faites dorer le tout.
Ajoutez le bouillon, la carotte, les pommes de terre coupées en brunoise, tout en remuant sans cesse afin d'éviter la formation de grumeaux. Salez (pas trop !) et poivrez, puis laissez cuire pendant 20 min.
Passez le tout au mixer.
Pendant la cuisson, faites blondir dans un poêlon les 100 gr d'oignons restants dans 10 gr de beurre.
Incorporez-les à la soupe mixée et ajoutez les petites lanières de noix de marcassin fumée.
Faites encore cuire le tout pendant 7 min.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Selon votre goût, saupoudrez des flocons de parmesan fraîchement râpé.
Servez sans tarder.


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22:22 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : recettes, oignons