20/05/2009

Pavlova aux fraises, compote de rhubarbe, marshmallows à la poudre de rhubarbe et violettes cristallisées

 

P1070255 Rhubarbe et fraises

 

Pavlova aux fraises, compote de rhubarbe, marshmallows à la poudre de rhubarbe et violettes cristallisées


La rhubarbe ; un légume ou un fruit ? Lorsque l'on se pose la question, la réponse est vite trouvée. Mais avouez quand-même que si on ne se la posait pas, on a plutôt tendance à "penser" la rhubarbe en cuisine comme un fruit.

Si vous voulez tout savoir sur ce légume-tige étonnant, je vous invite à (re)lire le billet que José y a consacré :

LA RHUBARBE : simple, rafraîchissante et délicieuse.

 

 

P1070259 Rhubarbe


D'où nous vient l'idée d'associer la rhubarbe à la fraise ?
C'est l'application du principe de "food pairing" qui a fait découvrir cette association originale de l'acidité de la rhubarbe avec la douceur des fraises.

Commençons par un bémol. Des obligations professionnelles urgentes, des obligations familiales impératives, un routeur défectueux et le calendrier très chargé des "Jardins de Pomone" m'ont contrainte à publier cette recette avec un peu de retard et sans photos. Veuillez m'en excuser.  Ce billet constitue néanmoins ma contribution dans le "
duel bloguesque" qui oppose en ce moment la France à la Belgique, chacun des deux pays étant représenté par 8 blogueuses ou blogueurs.

 

Le défi a été lancé par le chef Damien, et si vous voulez suivre l'aventure, rappelez-vous qu'il vaut mieux s'adresser au bon dieu qu'à ses saints. Consultez vite "Le petit journal de Chef Damien " pour ne manquer aucune recette ou péripéties de cet affrontement  gourmand et très joyeusement pacifique.

Les blogueuses et blogueurs français alignés derrière le "Coq des Gaules" sont :

Chantal, du blog "Assiettes Gourmandes"

Gwen, du blog "Sensation Cuisine"

Laurence, du blog "La popote de Lolo"

Mamina, du blog "Et si c'était bon..."

Mansour, du blog "Face Food"

Sandrine, du blog "La Table de Sandrine"

Vincent, du site "Cuisinez...Passion"


et les Belges - "de tous les Gaulois les plus braves", comme chacun sait depuis Jules César - sont :

 

Micky, du blog "Le jardin des délices"

Apolina, du blog "Bombay-Bruxelles"

Fabienne, du blog "Alice au pays des délices"

Marielle, du blog "Menus Plaisirs de M&M"

Mark, du blog  "Passion Cuisine"

Philou, du blog "Un cuisinier chez vous"

Roland, du blog "Cuisine Liégeoise"

et moi-même.

 

NB : Ce gâteau se prépare la veille et le montage se fait au dernier moment.

Ingrédients (pour 6 pers.)

- 500 gr de fraises (les premières du jardin)



Réalisation de la base pavlova

Meringue :

- 4 blancs d’oeufs (moyen)
- 220 g de sucre cristallisé 
- 1/4 de c à c de jus de citron
- 1/4 de c à c de bicarbonate
- 1 c à S de maïzéna
- 2 c à S d'amandes effilées
- 1 c à S de sucre fin

Préchauffez le four à 120°
Dans un récipient froid, montez les blancs d'oeufs en neige, tout en continuant de battre, incorporer le sucre en fine pluie.
Dans un autre récipient, mélangez la maïzena, le bicarbonate et en dernier lieu, le jus de citron. Battez à vitesse moyenne. Incorporez le mélange aux blancs en neige sans les "casser".
Etalez la meringue sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (donner la forme que vous désirez), sur une épaisseur de maximum 4 cm, saupoudrez d'amandes effilées et d'une c à S de sucre fin. (Cette fine couche de sucre fin facilitera le découpage de votre meringue, qui aura moins tendance de se casser en petits morceaux.) Enfournez pour une durée de cuisson de 1 h 15 à 1 h 30, mais elle doit absolument rester blanche.

Réalisation de la compote

- 2 kg 1/2 de tiges de rhubarbe (donnez la préférence à des tiges bien fermes)
- 500 gr de sucre
- 1/2 bouteille de vin rosé (du vrai ! Cum grano salis ...)

Comme pour la confiture de rhubarbe, laissez reposer les morceaux de rhubarbe une nuit, au frais, recouverts de sucre. Le sucre fait ressortir l'eau des tiges, c'est ce jus là qui va servir à cuire la rhubarbe.

Versez le tout dans une casserole; ajoutez le vin rosé et portez doucement à ébullition. Faites cuire 5 min. Couvrez et laissez refroidir complètement.
Passez le tout au voile de coton au dessus d'un récipient.
Dans le coton, on aura recueilli la compote et dans le bol le jus pour confectionner la poudre et les marshmallows.


Réalisation de la poudre

- 300gr de sucre fin
- 1 dl de jus de rhubarbe
- papier sulfurisé

Préchauffez le four à 95°
Mélangez le sucre et le jus de rhubarbe dans un blender. Faites tourner jusqu'à ce que tout le sucre ait absorbé tout le jus.
Répartissez l'appareil obtenu sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Placez au four en laissant la porte entrouverte jusqu'à ce que la masse de sucre soit bien croûtée et sèche. Il faut compter entre 1h 30 à 2 heures. Cela dépendra de la qualité de votre sucre.
Cassez la masse sèche de sucre en morceaux et réduire en poudre au blender.


Réalisation des marshmallows

- 3 feuilles de gélatine de 2 gr chacunes
- 75 gr de sucre fin
- 1 dl de jus de rhubarbe

Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Portez le sucre et le jus de rhubarbe à ébullition; incorporez les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger l'ensemble.
Versez le tout dans le bol du robot de cuisine, faites tourner jusqu'à ce que la masse devienne aérée et plus épaisse.
Lorsqu'elle a bien épaissi, versez la dans une douille et remplissez des petits moules ronds (voir photo).

 

P1070274 Moule en silicone

Laissez les complètement prendre au frigo (min. 4 h)
Avant d'en garnir le gâteau les passer dans la poudre de rhubarbe.

Montage

Déposez  le fond meringué sur un plat; le recouvrir avec la compote de rhubarbe. Répartissez les 500 gr de fraises - coupées en carpaccio, décorer avec quelques mashmallows et des violettes cristalisées.

 

Bon appétit,

Anne

 

P1070264 Rhubarbe et fraises


10:38 Publié dans DESSERTS | Lien permanent | Commentaires (8) | Tags : fraises, rhubarbe