20/03/2008

Le doigt dans la sauce : Comme promis ...

Fond blanc de volaille

Ingrédients
 
1 kg de carcasses de volaille (demandez-les à votre volailler; la plupart du temps, on vous les offrira!)
1 gros oignon blanc piqué de 4 clous de girofle
1 carotte
1 branche de céleri
1 blanc de poireau
1 poule de fermière à pocher (qui vous servira à confectionner un vol-au-vent)
1 marmite d'une contenance d'au moins 12 litres

 
Préparation

Mouillez les carcasses et la poule à hauteur d'eau.
Amenez à ébullition. Dès les premiers bouillons, videz l'eau et rincez la viande sous le robinet.
Mettez à bouillir une nouvelle marmite d'eau. Dès les premiers bouillons, plongez-y à nouveau la viande; ajoutez les légumes et l'oignon; faites cuire pendant 3 heures en écumant régulièrement.
Passez au chinois, laissez refroidir et placez pendant quelques heures au frigo.
Ce délai de refroidemment écoulé, éliminez soigneusement la graisse qui surnage.
Repassez le tout au chinois fin
.


 
Conservation et stockage du fond de sauce
 
Je ne laisse pas le fond plus de 24 heures au frigo.
Dès qu'il est suffisamment froid, je le verse dans des bacs à glaçons (contenance individuelle de 10 gr); ainsi, j'ai toujours du fond à ma disposition.


Des fonds, je n'en prépare finalement que 3 à 4 fois par an grâce à ma réserve de glaçons que je répartis dans des boîtes ou sachets de congélation.
 
Bon succès !

Anne


18:26 Publié dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) | Tags : sauces