28/04/2008

Aromatiques : la SAUGE à toutes les sauces

20080428 002 Sauge tricolore
Sauge panachée (Salvia officinalis tricolor)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

 

La sauge à toutes les sauces 

Mais pourquoi, bon sang, tant de cordons bleus sont-elles aussi timides lorqu'il s'agit d'utiliser la sauge comme plante aromatique ? 

Parmi nos amis cuisiniers, le chef Roberto Pintus (Restaurant Le Max, à Bruxelles) est l'un de ceux qui a le mieux compris et sait admirablement équilibrer le goût spécifique de la sauge officinale avec d'autres ingrédients. Oui, bien sûr, il y a ses origines sardes et toute sa carrière gastronique en Suisse pour expliquer cette maîtrise dans l'utilisation de la sauge. Mais il y a surtout, chez Roberto, cette culture instinctive, intuitive,  qui lui fait reconnaître de suite le vrai produit naturel et la bonne manière de le combiner et le doser avec ses autres ingrédients. Cet art subtil là, aucun livre ne pourra jamais l'enseigner vraiment à qui que ce soit. Pourtant Roberto, qui en parle très  peu, le maîtrise à fond. 

Who - Roberto du Max 02 (mad-du-max.skynetblogs.be)

Les plats de viande et de poisson du Max sont d'une rare qualité gustative, forts originaux et proposés à des prix très, très abordables. Si les hôtes de Roberto n'identifient pas nécessairement les nombreuses plantes aromatiques mariées amoureusement  par le chef, ils se laissent séduire par le bon goût et le parfum appétissant du plat qu'ils ont choisi. Anne et moi savons que la sauge, judicieusement utilisée, est une valeur sûre de la cuisine de Roberto. Pas étonnant que le restaurant Le Max ne désemplisse pas et qu'il faille presque toujours y réserver sa place. 

Le genre botanique sauge appartient à la famille très représentée des lamiacées (ou labiées), qui comprend aussi les menthes, les sarriettes ou les thyms. On en aurait indentifié huit à neuf cent variétés de par le monde; encore un exemple de cette formidable biodiversité que la nature nous offre et que nos comportements de consommation irresponsabilisés mettent en péril. C'est déjà une performance de pouvoir acheter quelque brins d'une variété de sauge dans un magasin, mais je ne vous dis pas la tête du commerçant si vous lui demandiez de préférence de la Sclarée alba ou de la Sauge odorante fuscine !!!

La plus grande part de ces centaines de variétés de sauges ne sont pas utilisées comme plantes condimentaires; mais la beauté et la diversité de leurs  feuillages et de leurs fleurs les font apprécier comme plantes décoratives.

En cuisine, on peut distinguer 3 groupes de sauges :


1. Les sauges officinales (Salvia officinalis Linné)

Ces sauges officinales sont souvent désignées encore localement sous des noms évocateurs, comme : Thé d'Europe, Thé de France, Thé de Grèce, Thé de Provence, Thé sacré, Herbe dalmate, Herbe sacrée, Salel, Sales, Saoule, ...

Les feuilles, duveteuses, utilisées fraîches ou sèches, peuvent être préparées utilement en infusions théiformes aux vertus antisudorale, stomachique et tonique. On peut aussi les faire macérer dans du vin rouge.

Recette du vin de sauge

80 gr de feuilles pour un litre de vin et du miel selon votre goût,  à mélanger puis faire macérer pendant huit jours avant de filtrer et d'embouteiller. Un petit verre de vin de sauge, c'est souverain contre le cafard !)

Les fleurs, qui s'épanouissent en juin-juillet, sont très mellifères et fort intéressantes dans notre alimentation. Elles peuvent agrémenter délicieusement les salades et les farces, et mériteraient certainement une plus grande faveur dans la cuisine des fleurs. Si ce n'est la difficulté d'approvisionnement, je ne vois vraiment pas pourquoi elles ne sont pas utilisées davantage par les gourmets.

La sauge donne une note méridionale à vos méli-mélo de légumes, et accompagne avantageusement les plats de fèves, haricots, pois, lentilles ... avec une action digestive semblable à celle de la sarriette. Cette action contre la flatulence peut être utilisée astucieusement pour la cuisson de topinambours, par exemple. Quelques feuilles ajoutées dans l'eau de cuisson suffisent à neutraliser cet effet redoutable pour certaines personnes. 

Les farces et marinades préparées avec de la sauge officinale avant d'être cuites au four, les rôtis de viandes, certains fromages tirent d'énormes avantages gustatifs lorqu'un peu de sauge leur est associée.

 

2. Les sauges sclarées (Salvia sclarea Linné)

Ces variétés sont moins nombreuses, quoique leurs vertus étaient si bien connues depuis des siècles dans les milieux ruraux qu'on les apellait sans ambiguité les "Toutes bonnes". Leurs feuilles sont cloquées. Le goût des sauges sclarées est nettement musqué. Feuilles,  fleurs et huile essentielle de la sauge sclarée sont utilisées depuis longtemps pour aromatiser certaines liqueurs ou des vins cuits du genre vermouth.

Comme pour la sauge officinale, les feuilles - utilisées fraîches ou séchées - parfument les viandes (agneau, porc, veau, lapin, biche, sanglier, gibier à plumes, volailles) et les poissons gras.

 

3. Les sauces "américaines"

Dans ce groupe figurent les sauges-ananas, qui ont su conquérir une réelle faveur après des connaisseurs en cuisine ses dernières années. Avec leur goût et leur odeur d'ananas, ces sauges (Salvia rutilans et Salvia elegans) agrémentent les desserts avec beaucoup de noblesse naturelle : gâteaux, pâtisseries, salades de fruits ...

20080428 008 Sauge ananas
Sauge-ananas 'Scarlet Pineapple' (Salvia elegans)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)

Mais ce groupe comprend encore d'autres variétés spéciales, telles la sauge odorante, la sauge à goût de cassis ou la sauge fuscine. Ces variétés, originaires du Mexique et de l'Amérique centrale, se recommandent toutes particulièrement pour les desserts, mais pas exclusivement.


J'ai pensé qu'il était utile à la compréhension générale de faire une distinction entre les variétés de sauge en établissant ces trois groupes. (C'est toujours un peu arbitraire, n'est ce pas Franck !?). Dans les limites que m'impose ce billet, je ne parlerai plus à présent que de la sauge officinale proprement dite, celle qui est la mieux connue et la plus utilisée, et qui pousse spontanément ou subspontanément dans tout le bassin méditerranéen.

La sauge officinale est une plante vivace qui forme de petits arbrisseaux semi-frutescents (= moyennement ligneux) pouvant atteindre 50 à 60 cm de hauteur. Son feuillage est persistant, surtout lorsque la plante est cultivée au Sud de la Loire. Ici en Brabant, le feuillage résiste lorsque l'hiver n'est pas trop rigoureux. Mais la plante périt lorsque les températures descendent en dessous de 7° C.  Les feuilles - souvent panachées - offrent une grande variété de couleurs du plus bel effet décoratif. De même, selon la variété, la forme et la couleur des fleurs sont très diversifiées. Ces dernières peuvent être blanches, roses, mauves ou bleues dans d'innombrables de nuances.

La sauge tire son nom du latin salvere, qui signifie guérir et de salvare qui signifie sauver. C'est une référence aux multiples fins médicinales pour laquelle on pouvait l'utiliser.

Chez les Romains, la sauge était l' "herbe sacrée". On lui reconnaissait le pouvoir de désinfecter les plaies, de calmer la douleur ou de calmer les nerfs. Mais elle n'avait pas d'usage culinaire. Ce n'est qu'au Moyen-âge que la sauge est devenue également un condiment.

Actuellement, sur le plan médicinal,on attribue à la sauge de réelles propriétés coagulantes et antiseptiques.

La tisane ou "thé" de sauge permet de soigner les infections de la bouche et de la gorge. Cest un moyen facile, naturel et rapide de guérir les aphtes et l'inflammation des gencives.

A noter: on constate une saveur nettement moins forte (moins camphrée) de la plante lorsqu'elle est cultivée au Nord de la Loire. Celle qui, par contre, pousse dans les garrigues du Midi à une saveur plus forte, plus camphrée et plus amère.

Il est préférable d'utiliser les feuilles fraîches. Elles sont pourtant beaucoup utilisées séchées, et leur saveur est plus forte sous cette forme. Ce sont les jeunes feuilles nouvelles du printemps qu'il faut récolter, juste avant la formation des épis de fleurs. De la fin avril aux Saints-de-Glace, la récolte sera idéale sur le plan du goût. Faites sécher vos feuilles en les suspendant dans un endroit sec et aéré.

Le goût de la sauge évoque celui du camphre; mais il se marie bien avec celui de l'oignon, surtout lorsqu'ils sont hachés ensemble pour agrémenter les salades.

Vous le savez, Anne et moi sommes d'enthousiastes amateurs de plantes aromatiques et nous aimons par dessus tout faire partager cet enthousiasme au plus grand nombre d'entre vous. Je n'hésite cependant jamais à vous en faire connaître les contre-indications s'il y a lieu.

Si la consommation de sauge officinale est, par exemple, très conseillée aux personnes diabétiques, il faudra, dans tous les cas la consommer avec une certaine modération. Ce n'est pas un légume, mais un condiment ! L'huile essentielle et camphrée extraite de cette plante peut contenir plus de 50% de thujone, qui est une substance hallucilogène légèrement toxique, mais néanmoins susceptible de provoquer une accoutumance.

Les nombreux produits médicinaux à base d'extraits de sauge doivent être évités par la femme enceinte, surtout pendant les premiers mois de grossesse. Mais dans notre alimention, et sous la forme de condiment, la consommation de la sauge est sans aucun danger.

Bien aromatiquement vôtre,

José

 

20080428 Sauge 006

Sauge violette (Salvia officinalis purpurescens)

(Copyright: Les Jardins de Pomone)