09/09/2009

La tomate et la pomme de terre sous toutes leurs coutures

Gembloux - Tomate et pomme de terre à la carte

23:50 Publié dans Evénements | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : tomates

26/09/2008

TOMATES : les bons mariages culinaires

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Photo : Alexandre Bibaut

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

 

Il suffit souvent d'un petit rien pour sublimer la tomate !

Ce billet fait suite à celui que je vous adressais il y a deux jours et où nous avions abordé le choix des variétés de tomates en fonction du plat à préparer. Pour (re)lire ce billet, voici le lien :

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6281942/la-tomate--quelle-variete-pour-quel-plat-

Envisageons à présent les meilleurs mariages culinaires pour nos  tomates :

Les huiles

 

Huile d’olive

La plus classique et la plus « naturelle » avec les tomates.

Optez pour les huiles vierges 1ère pression à froid en provenance d'Italie ou de Grèce. Elles sont peut être un rien plus corsées et piquantes, mais elles leurs vont si bien.

 

Huile de courge

Huile excellente pour la santé et très bonne (léger goût de noisette), injustemant méconnue.

Huile de tournesol (non raffinée)

Cette huile, trop peu connue, donne beaucoup de rondeur. Elle s’utilise uniquement non-cuite.

 

 

Les vinaigres

Vinaigre balsamique

Sa saveur peu acide et légèrement sucrée souligne avec raffinement les tomates douces et sucrées, comme les Cœurs de Bœuf ou la Noire de Crimée.

 

Vinaigre de Xéres

Vinaigre très acide, mais à l'arôme fort subtil. Il faut le doser avec modération. Quelques gouttes sur des tomates oranges ou jaunes suffisent à la préparation d'un vrai délice !

 

Les épices

Poivre Noir

N’utilisez jamais de poivre moulu d’avance. Poivrez vos salades de tomates au dernier moment, sans quoi vous risquez de les dénaturer.

 

Piments

Souvent forts, mais délicieux ! En plus de l’huile, n'hésitez pas à saupoudrer vos salades de tomates avec un petit piment frais épépiné coupé très finement.

 

Paprika

Une belle entrée : quelques tomates saupoudrées de plusieurs pincées de paprika et de quelques cuillerées d’huile.

 

Safran

Salade de tomates surprenante, mais succès garanti ! Tranchez vos tomates et faites-les mariner 1 heure dans un mélange composé d’huile d’olive aromatisée avec une pincée de safran. Poivrez au moment de servir.

 

 

Les aromates

Oignons « fanes »

Aussi bon que beau ! Coupez finement les « fanes ». Saupoudrez-les sur des tranches de tomates jaunes préalablement huilées.

 

Thym

Utilisez, avec parcimonie, les sommités des feuilles de thym frais, bien vertes et parfumées, sur un carpaccio de tomates. Pour plus de créativité et d'originalité, pensez qu'il existe de nombreuses variétés de thym, notamment des thyms-citron et des serpolets (thyms rampants). Vous pouvez les utiliser seuls ou en mélange.

 

Basilic

Hachez-le au couteau, il libèrera tout son parfum.

N’oubliez pas que le basilic se décline en variétés à grandes feuilles, petites feuilles, ou encore à feuilles pourpres. Certaines de ces variétés libèrent un agréable parfum de citron ou de cannelle.

 

L’ail

Avant tout, pensez à le dégermer si c’est de l’ail de conservation. L’idéal, c’est l’ail jeune, vers le mois de juin. Coupez-le en très fines tranches et parsemez-le sur une salade de tomates.

 

 

Les agrumes

Le citron vert

Votre salade de tomates manque de saveur et d’énergie ? Versez-y un peu de jus de citron vert et quelques zestes (sans partie blanche, trop amère).

Dans mon prochain billet à votre intention, je vous suggérerez :

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A bientôt,

Anne

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Photo : Alexandre Bibaut

17:05 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (9) | Tags : tomates

25/09/2008

La TOMATE : quelle variété pour quel plat ?

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La tomate … on l’adore ! Mais quelle variété choisir pour cuisiner quel plat ?

 

Citons d’abord les usages les plus classiques, tels que …

 

Soupes, potages, chauds ou froids

Pensez à panacher vos variétés. Optez pour un mélange de 50 % de tomates de type « allongées » (Roma, San Marzano, etc …) pour leur texture et leur belle couleur rouge, et 50 % de variétés type « cœur de bœuf » pour leur saveur et leur parfum.

 

Coulis et sauces

Avant toute chose, que demande-t’on à une sauce ou un coulis de tomates ?

C’est une belle couleur rouge, un bon parfum et un petit côté velouté. Dans ce cas, optez pour les variétés type « allongées » (Roma, Cream Sausage, etc …), qui sont, en outre, les moins coûteuses.

 

Ratatouilles, piperades

On utilise de préférence des tomates avec beaucoup de jus du type « ronde » (Marmande, Saint-Pierre, Palla di Fuoco, Potager de Vilvorde, etc …).

 

Tomates farcies

Donnez la préférence aux grosses tomates ayant une bonne résistance à la cuisson, elles sont souvent creuses et contiennent peu de graines (Noire de Crimée, Cœur de Bœuf rouge ou orange, Red Stuffer, Yellow Stuffer, Gezahnte, etc …).

 

Tomates séchées ou confites

Utilisez des tomates avec peu de jus type « allongées » (San Marzano).

 

Salades

Mélangez les variétés en fonction de votre « humeur du jour »:  des tomates « à chair » des types coeur de bœuf (Russe, Pink Accordian ...), piment ( Andine cornue, Jersey Devil, Opalska ...) ou ananas  (Noir, Orange, Vert ...) auxquelles vous ajouterez quelques variétés multicolores et multiformes comme la Costoluto genovese, la Beauté blanche,  la Lime Green, , la Banane jaune, la Purple Calabash, la Blanche d’Anvers, etc …)

 

Confitures et chutney’s

La variété reine pour les confitures, c’est Green Zebra (tomate verte zébrée), qui est à la fois douce, légèrement épicée, acidulée, juteuse, même légèrement salée et dont la chair est d’une belle couleur vert émeraude striée de jaune.

Pour les chutneys, pensez à utiliser vos tomates qui ne sont pas arrivées à maturité. (La cuisson réduira la solanine qu'elles contiennent).

Dans mes deux prochains billets, je vous proposerai :

Quels sont les bons mariages culinaires pour déguster les tomates ?

Quelques conseils pour l'achat et la conservation des tomates

A très bientôt,

Anne

 

20080908 068 Tomate Principe Borghese

Tomate Principe Borghese
 

00:12 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (5) | Tags : tomates

09/09/2008

Le POTAGER DU ROI à ... Haverskerque!

20080908 030 Panier de légumes

 

Le Potager du Roi à Haverskerque,

le dimanche 14 septembre prochain

 

Une bonne nouvelle pour les amoureux des potagers d'exception. Les organisateurs de la Fête de la tomate et des légumes anciens, qui se tiendra pour la troisième année consécutive à Haverskerque (Nord / Pas-de-Calais), dimanche prochain

(cf.http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6182886/tom...-)

ont obtenu la participation exceptionnelle d'Antoine Jacobsohn, responsable du Potager du Roi au château de Versailles.

 

 

Potager du roi Versailles

Mr Jacobsohn, qui a la noble et lourde tâche de gérer aujourd'hui l'héritage culturel et végétal constitué par son illustre prédécesseur, Jean de La Quintinie (1626-1688), pour Louis XIV, apportera son concours en venant donner une conférence fort attendue. En raison de cette participation exceptionnelle, le programme des conférences a été remanié et complété de la manière suivante :

 

Programme des conférences

o        A 14h30 : "Le Potager du Roi de Versailles"  par Antoine Jacobsohn (responsable du Potager du Roi)

o        A 15h30 : "Les légumes d’antan" par José Veys (Les Jardins de Pomone)

o        A 16h15 : "La tomate : origine et diversité" par Franck Bedouet (jardinier passionné)

o        A 17h00 : "Le jardin écologique" par Gael Delacour (Lycée horticole de Lomme)

Voici un rappel des autres activités mises au programme de cette fête exceptionnelle :

 

Fête de la tomate et des légumes anciens

3ème édition

14 septembre 2008  à HAVERSKERQUE

 

De nombreux passionnés de jardinage de plusieurs régions de France et de Belgique viennent pour nous faire découvrir l’extraordinaire diversité des tomates et des légumes anciens, méconnus et oubliés !

La fête est destinée à tous les publics : les jardiniers et les consommateurs que nous sommes tous, les amoureux du jardinage et les simples curieux des richesses de la nature.

 

La star de la Fête, c’est la tomate !

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Des centaines de variétés de tomates anciennes sur près d’une dizaine de stands..

·                                 Ici pas de fruit sans goût, banalisé, uniforme, calibré, normalisé. Il y en a de toutes les couleurs, formes, tailles, textures et saveurs.

 

 Les stands de tomates anciennes

Ø       Les Tomodori : Les jardiniers passionnés de tomates et légumes anciens du site internet (tomodori.com) viendront de toute la France pour vous faire découvrir leurs fantastiques légumes. Venez discuter potager et légumes avec eux.

Ø       Sébastien Berthier :  Ce maraîcher viendra spécialement de la Drôme pour présenter sa superbe collection de tomates et de légumes anciens. 200 variétés de tomates et autant de légumes anciens, et plus de 500 variétés de légumes anciens à la vente sous forme de semences.

Ø       Les jardiniers passionnés des Flandres : Membres des associations PJH d’Haverskerque (des Paysages, des Jardins et des Hommes) et de Lestrem Nature, ils ont participé à la culture collective de plus de 350 variétés différentes de tomates. Venez nous rejoindre dans cette équipe où la bonne ambiance est de rigueur et où vous pouvez avoir accès gratuitement à cette collection unique en Nord/Pas-de-Calais pour vos plantations 2009.

 

Aux côtés des tomates, d’autres légumes et plantes vous enthousiasmeront.

Ø       La collection de Pommes de terre de Lucine et Michel (de tomodori.com), ils viendront de Landeleau dans le Finistère avec près de 200 variétés anciennes de pommes de terre dont évidemment de belles bretonnes : la Rouge de Caudan, l’originelle Solanum tuberosum, la Bleue d’Armorique, la Reine des Celtes (saucisse rouge), l’Etoile du Léon…

Ø       Les piments de Will, un jardinier belge qui ne jure que par les piments et les tomates. Venez découvrir son piment favori : le piment pénis …

Ø       Les piments de Biosyrphe (de tomodori.com),, ce jardinier passionné  présentera plus de 40 variétés de toutes les formes et toutes les couleurs.

Ø       Les croqueurs de pommes vous présenteront de nombreuses variétés anciennes de pommes.  

Ø       Des champignons plus vrais que nature : découvrez les étonnants champignons du Nord/Pas-de-Calais sculptés par la famille Duteriez.

Ø       Les courges et calebasses décorées de Colette Cheron (Belgique).

 

Les stands tenus par les jardiniers-passionnés des Flandres, pour vous faire découvrir les tomates anciennes et leur culture

Ø       Un potager en carré sera reconstitué, vous rencontrerez entre autres une tomateraie, la plante à sucre aux feuilles incroyablement sucrées, la sauge ananas, toute une collection de menthes, de nombreuses plantes sauvages comestibles en provenance directe des chemins d’Haverskerque, etc…

Ø       Un stand de dégustation de tomates au bon goût d’antan.

Ø       Un stand de fabrication de graines de tomates : apprenez à récolter des semences de tomates anciennes avec les conseils des membres aguerris de l’association.

Ø       Le jardin naturel : Cultiver les tomates et autres légumes sans pesticides, c’est possible ! Venez écouter les conseils de nos experts en la matière. Car dans un jardin naturel, on respecte la vie et la biodiversité.

 

 

De nombreux producteurs et commerçants de légumes et d’aliments de qualité

 

Ø       RéAgir, association de réinsertion en maraîchage biologique située à Lestrem qui cultive 250 variétés de tomates anciennes et de nombreux autres légumes en bio.

Ø       La Barbe de capucin, venez découvrir et déguster cette endive, provenant des souterrains de Loos (59).

Ø       M. et Mme Raeckelboom, producteur d'Ail du Nord à Locon, ail tressés , ail fumés et coloquintes.

Ø       Semailles : ce semencier vous proposera des semences biologiques d’anciennes variétés potagères, plantes aromatiques et florales (catalogue de 450 variétés).

Ø       Les confitures de Lalita (de tomodori.com) :  Lalita vous proposera près d’une centaine de confitures à l’ancienne faites de mélanges originaux de toutes sortes de tomates et fruits aromatisés d’épices, d’herbes, de vins, d’alcools.  A consommer sur place à la cuillère ou sur des crêpes. A découvrir cette année : la confiture de pomme de terre.

Ø       Un libraire de Béthune spécialisé dans les livres de jardinage.

Ø        « Les bonnes choses » de Laventie : cet épicier spécialisé dans les aliments de qualité, à découvrir et déguster …

Ø      Christophe Minne : maraîcher en agriculture biologique à Morbecque.

Ø       Les producteurs de l’échalote de Busnes.

Ø       La famille Brisbart, épicier à Haverskerque, proposera de beaux fruits et légumes de pays comme les fraises de Calonne sur la Lys … et quelques légumes moins courants comme panais, rutabagas ou radis noirs.

Ø       Le miel d’Haverskerque de Philippe Cottrez, apiculteur passionné et toujours passionnant.

Ø       Les pains et tourtes aux légumes de Franck Royez, boulanger pâtissier, maître artisan à Haverskerque : des pains aux épinards, à la tomate, à la carotte, des pains mexicains à l’oignon et aux poivrons conçus spécialement pour l’occasion.

 

Des associations de jardinage, de protection de la nature, etc …

 

  • Des Paysages, des Jardins et des Hommes, l’association de jardiniers organisatrice de la fête.
  • Lestrem Nature, association de protection de l’environnement (partenaire pour la culture collective des tomates d’antan à RéAgir) qui milite pour la biodiversité au jardin et les corridors biologiques, prône le tri sélectif et le compostage…
  • Jardinons Nature à la Ferme du Sens de Villeneuve d’Ascq, avec la participation de Bruno le jardinier.
  • La CCFL présentera le programme EPODE, « Ensemble, Prévenons l'Obésité Des Enfants » est un programme de prévention santé inédit, initialement lancé dans 10 villes pilotes en France, afin d'éviter la prise de poids excessive des enfants de 5 à 12 ans..
  • Stand de « Terre et humanisme » tenu par  François MEURISSE.
  • Pascale TEITE, stand sur la thématique du bien-être.

 

 

Conférences, musique et animations rythmeront joyeusement votre journée

·         Un animateur interviewera tout au long de la fête les passionnés de tomates et légumes anciens. Ils vous feront profiter à chaque instant de leur passion et de leurs compétences.

·         Nullement égarée au pays des tomates, une « tomate vivante » , d’un rouge éclatant et aux formes bien arrondies se promenera à la fête, distribuant naturellement de petites ….tomates au public et aux enfants ravis et amusés. Vous ne pourrez pas la rater !

 

Des jeux pour les petits et les grands

Ø       Les enfants n’ont pas été oubliés : un stand leur est dédié avec des  jeux.

Ø       Plusieurs tirages au sort permettront au public de gagner des paniers garnis.

Ø       Concours de la plus grosse tomate.

Ø       Concours du plus beau stand.

Ø       Un rallye sur le thème de la tomate et des légumes anciens.

 

 

Entrée : 2 euros (gratuit pour les moins de 16 ans) + un sachet gratuit de graines d’une variété de tomate cerise de couleur jaune qui vous surprendra avec ses grappes de plus de 100 fleurs et fruits. A découvrir et cultiver chez vous en 2009.

 

 

 

 

05/09/2008

Le classique "Tomates-mozza" revisité

 

20080904 068 Recette tomates mozzarella

Le classique "tomates-mozza" revisité

Comme je vous l'avais annoncé dans mon précédent billet, je m'attache tout particulièrement, en cette saison, à valoriser les différentes variétés de tomates que je récolte dans notre potager avec des recettes simples et savoureuses. Il ne s'agit pas seulement de conjuguer leurs formes et leurs couleurs, mais aussi de trouver le meilleur accord de goût que prendra chaque variété dans un plat déterminé.

Basique et classique, le "tomates-mozza" enchante presque tout le monde, des plus jeunes aux plus vieux. Pourquoi s'en priver ?Je n'ai pas pu m'empêcher d'en revisiter la recette à votre intention.

Ingrédients

 
pour 4 pers - préparation 15 min.
 
4 mozzarellas au lait de bufflone
1 tomate rouge (var. Auriga)
1 tomate orange (var. Orange Bourgoin)
1 tomate jaune clair (var. Blanche d'Anvers)
1 tomate verte (var. Lime Green)
(ou 4 rouges de taille moyenne)
8 grosses olives noires dénoyautées
6 c à S d'huile d'olive
2 c à S de vinaigre de Xérès
4 filets d'anchois (facultatif)
15 feuilles de basilic
Sel/poivre

Préparation
 
Lavez et coupez la chair des tomates en petits dés réguliers. Salez et poivrez-les.
Egouttez les boules de mozzarella. Coupez les boules de fromage en deux dans l'épaisseur.
Rincez les olives, hachez-les au couteau.
Egouttez et hachez également au couteau les filets d'anchois.
Ciselez les feuilles de basilic.
Faites chauffer l'huile dans une poêle, déposez-y les olives et les filets d'anchois hachés, pendant 2 min.
Déglacez la sauce avec le vinaigre de Xérès, et faire bouillir pendant 1 min.
Placez chaque boule de fromage sur une assiette.
Fourrez-les avec les dés de tomates. Nappez avec l'huile aux olives et anchois et parsemez avec le basilic ciselé.
Servez tiède ou frais.
 
Cette recette peut être préparée quelques heures à l'avance.

Bon appétit et à bientôt 

Anne

20080901 022 Tomate Auriga

Tomate "Auriga"

20080901 019 Tomate Orange Bourgoin

Tomate "Orange Bourgoin"

20080901 014 Tomate Blanche d'Anvers

Tomate "Blanche d'Anvers"

20080901 024 Tomate Lime Green

Tomate "Lime Green"

20080904 049 Filets d'Anchois

20080904 064  Recette tomates mozzarella

20080904 069 Recette tomates mozzarella




 

21:52 Publié dans ENTRÉES FROIDES | Lien permanent | Commentaires (2) | Tags : tomates

Toxiques, les TOMATES VERTES ?

Tomate Raisin vert 2007 08 01 020

Tomate "Raisin Vert" ou "Grape Fruit" (Les Jardins de Pomone) 

 

 

Toxiques, les tomates vertes ?

 

Les TOMATES VERTES sont à la mode et il est de plus en plus fréquent d'en trouver aux menus des restaurants distingués, voire même dans le commerce de détail. Il en existe une nombre croissant de variétés très recherchées par les tomatophiles ... et les gourmets, depuis l'"invention" de la "Green Zebra" par un ténor américain de l'hybridation - Tom Wagner -, au début des années '80.

 

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 Tomate "Green Zebra" ou "Zébrée verte" (Les Jardins de Pomone) 

 Il est vrai que quelques tomates vertes - coupées en dés, en tranches ou en quartiers - ajoutées à un mélange multicolore - apportent beaucoup d'attrait visuel à un plat, et suggèrent la fraîcheur. Mais il y a un hic ! 

Beaucoup d'entre vous se souviendront qu'à l'instar des pommes de terre et des aubergines, les tomates - lorsqu'elles ne sont pas bien mûres - contiennent de la solanine et que cette substance est réputée toxique.

La SOLANINE, c'est quoi ? Il s'agit d'un alcaloïde (glyco-alcaloïde, plus précisément) présent dans toutes les parties vertes et les fleurs d'un plant de tomate, d'aubergine ou de pomme de terre. Alors, dangereux de consommer des tomates vertes ?

Lorsque l'on parle de tomates vertes, il faut distinguer d'une part, celles dont les fruits sont immatures et d'autre part, celles qui appartiennent à quelques variétés spécifiques dites "vertes", quoique parfaitement mûres.

 

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 Tomate "Lime Green" (Les Jardins de Pomone) 

 

Une toxicité des tomates vertes liée à la présence de solanine dans le fruit (surtout dans la peau) implique l'ingestion d'une quantité qui est sans rapport avec une consommation normale. Une concentration de solanine inférieure à 20 mg par 100 gr ne présente aucun danger pour la santé. Les tomates mûres des variétés vertes, qui ne sont pas tout à fait exemptes de solanine, en contiennent cependant infiniment moins que ce seuil de tolérance. On peut les consommer sans danger, crues ou cuites.

En ce qui concerne les tomates vertes immatures (celles qui doivent devenir normalement rouges, oranges, jaunes ou noires à maturité), le risque de contre-indication est plus élevé. Ces tomates vertes là sont pourtant d'un usage culinaire assez fréquent, notamment dans la préparation de confitures, de pickles et surtout ... de chutneys. Mais là encore, pas de panique ! La cuisson nécessaire à ces préparations aura réduit considérablement la fameuse solanine. Pour échapper à un risque potentiel de toxicité, il vous suffira dès lors de ne pas manger de telles tomates crues. (Ce qui risque peu d'arriver, puisqu'elles ont un goût infect, et qu'après y avoir mordu une seule fois, le consommateur imprudent n'aura plus jamais l'envie  de recommencer !)

La solanine devient progressivement toxique au delà de 25 mg. Mais la dose létale est presque théorique, puisqu'elle se situe au delà de 400 mg. Il n'empêche que la solanine puisse rendre sérieusement malade.

Les symptômes d'une intoxication par la solanine se traduisent par des démangeaisons brûlantes au niveau du cou, des troubles digestifs avec nausées et coliques, mais aussi par des troubles de la vue.

Je profite de ce billet pour vous rappeler que dans notre alimentation rien n'est tout à fait bon, rien n'est tout à fait mauvais. Ce qui  est déterminant, c'est la dose. Diversifiez vos consommations alimentaires. Ne mangez pas la même chose tous les jours; la biodiversité peut vous nourrir pendant plus de 200 ans en vous offrant chaque jour un légume ou un fruit différent.

Bien tomatophilement vôtre,

José

 

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Tomate "Green Sausage" ou "Saucisse verte" (Les Jardins de Pomone) 

 

17:26 Publié dans FRUITS | Lien permanent | Commentaires (16) | Tags : tomates

03/09/2008

Verrines de flan d'olives vertes, tomates "Jersey Devil" caramélisées

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Verrines de flan d'olives vertes, tomates "Jersey Devil" caramélisées

Mais que ce passe-t-il donc avec les tomates cette année ?! Elles pendent en grappes généreuses sur les plants, sont saines et de belle taille, mais semblent refuser de mûrir. Après la météo clémente et ensoleillée du week-end, cette fois, on y est ! La récolte a - enfin - pu débuter. Bon, ce n'est pas encore la toute grande opulence, mais notre première caissette est remplie de tomates de mi-saison multicolores et multiformes, parfumées et goûteuses.

20080901 001 Tomate Black Seaman (31)

Un mois de retard par rapport aux années précédentes ! Mais nous sommes en Belgique, où la météo est notoirement capricieuse, et où nous cultivons nos tomates en plein air et en pleine terre. C'est tout dire !

Dans les prochaines semaines, je vous présenterai un éventail de recettes à base de tomates. J'essayerai de vous montrer le meilleur usage culinaire qui revient à chaque variété, et vous faire découvrir une diversité qui n'a rien de commun avec les quelques "hydroponiques"  gorgées d'eau, insipides ou désagréablement acides, formatées dans une symétrie parfaite, et surtout "Long Life" et "anti-chocs". Ces quelques variétés là, trop singulièrement BCBG pour être honnêtes, ce sont celles - hélas - que l'on trouve dans tous les surpermarchés.

Voici une première recette, pour la préparation de laquelle j'ai utilisé la "Jersey Devil" comme ingrédient tomate.

Pour les connaisseurs, il s'agit d'une tomate à la peau rouge orangé du groupe des "Andines", de type "piment" (ainsi désignée pour sa forme, pas pour son goût !). L'extrémité des fruits est plus ou moins cornue. C'est une variété de mi-saison à croissance indéterminée, formant des grappes de 5 à 6 fruits souvent fort serrés. La chair de ce fruit est bien charnue et renferme peu de gel et peu de graines. Elle plaît généralement pour sa saveur douce, légèrement sucrée. La "Jersey Devil" se prête aussi bien aux préparations froides que chaudes. (Je vous livre un secret : cette "Jersey Devil" figure dans le Top 10 des tomates préférées de José, qui en connaît pourtant des centaines d'autres !)

 

20080901 020 Tomate Jersey Devil

 

 

Recette

Ingrédients 

Pour 4 verrines (type photophore I*K*E*A) - préparation 35 min.

130 gr + 30 gr d'olives vertes dénoyautées 
2 tomates Jersey Devil (ou 300 gr d'autres variétés)
2 oeufs
15 cl de crème fraîche (35%)
2 c à  S d'amandes entières émondées
1 éclat d'ail
Huile d'olive
Vinaigre balsamiaque
Sel et poivre
1 branche de thym frais
Beurre (pour le graissage des verrines)
Basilic (garniture) 
1 c à S d'amandes mondées hachées finement (garniture)

 

Préparation

Préchauffez votre four à 180 °.
Rincez abondament les olives sous un jet d'eau fraîche, faites-les égoutter pendant 5 min.
Dans le bol du mixer, versez les olives, les oeufs et la crème; poivrez selon votre goût. Mixez le tout; pas trop longtemps afin d'éviter que la crème ne tourne en beurre.
Beurrez les verrines.
Répartissez la mixture dans les verrines.
Versez 5 cm d'eau dans le lèche-frite de votre four. Faites-y cuire les verrines au bain-marie pendant +/- 20 à 25 min.
Avec la pointe d'un couteau, vérifiez si la préparation est cuite. (Le couteau doit ressortir sec.)
Laissez refroidir les verrines.
Pendant le temps de cuissons des verrines, hachez finement, au grand couteau, les 30 gr d'olives vertes restantes, ainsi que l'ail.
Faites dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive. Concassez-les grossièrement.
Rassemblez les trois ingrédients dans un bol et ajoutez un filet d'huile l'olive.
Faites une entaille en forme de croix sur le "cul" de la tomate, passez les tomates 10 sec. dans de l'eau bouillante, puis immédiatement sous l'eau froide (pour arrêter l'effet de cuisson). Pelez-les.
Débitez la chair en dés de 5/5 cm.
Faites caraméliser les tomates (*) dans 1 c à S d'huile d'olive, 1 c à S de vinaigre balsamique, sel, poivre, thym. Ne remuez pas trop; laissez cuire tout doucement pendant 5 min. maxi. Enlevez la branche de thym avant de servir.
Répartissez le hachis d'olives, ail et amandes sur les flans, ensuite les tomates caramélisées.

Garnissez le dessus avec un peu d'amandes en poudre et de sommités de basilic.
Servez aussitôt.

(*) Si vous n'avez pas la chance de pouvoir cuisiner des tomates "maison", il faudra tenir compte que les tomates type "hypermarchés" contiennent beaucoup plus d'eau. Dans ce cas, il faudra donc faire dégorger les fruits avant cuisson et/ou faire évaporer cette eau en prolongeant un peu la cuisson.


 
A la maison, nous aimons beaucoup cette petite entrée en version "flan bien froid" contrastée par la couverture chaude des tomates caramélisées.
 

Bon appétit !

Anne

 

 

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15:33 Publié dans ENTRÉES FROIDES | Lien permanent | Commentaires (10) | Tags : tomates