05/01/2010

Gibier à plumes - Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

P1100032 Recette faisan chicons

 

Gibier à plumes :

Filets de faisan, gâteaux de chicons et purée de choux de Bruxelles

 

Jadis, le faisan sortait de la gibecière du chasseur. Il était alors normal que le bel oiseau sauvage tiré ait la chair criblée de plombs, et aussi que cette chair puisse être - en raison de l'âge très variable de l'animal - fort sèche et fibreuse. Il convenait donc d'attendrir cette chair par "faisandage" avant  la préparation, puis de la protéger en cours de cuisson par un "bardage".

Le faisandage consistait à laisser "mortifier" la dépouille en la laissant suspendue pendant plusieurs jours dans un local sec. Il en résultait ce fameux goût "faisandé" par un début de décomposition, qui n'est plus très apprécié aujourd'hui et présente de gros risques pour la santé.

Faisan de Colchide (coq) (photo Marek Szczepanek) (wikimedia commons)

 

Le bardage est une opération moins contestable qui consiste à habiller le gibier avec une mince bande de gras d'environ 1 mm d'épaisseur prélevée dans la "bardière", couche de gras spécifique située dans le dos d'un porc. Pendant la cuisson, cette couche va protéger la chair d'un chaleur trop vive et éviter son déssèchement.

De nos  jours, la plupart des faisans proposés dans le commerce proviennent non plus de la chasse, mais de l'élevage. Au mieux, une petite partie de ces faisans d'élevage est relâchée dans la nature juste avant la période de chasse, ce qui leur permet néanmoins de se nourrir brièvement de baies et d'herbes sauvages plutôt que des "farines" des éleveurs, ce qui leur donnera quand-même une chair plus fine et plus aromatique.

Plus besoin donc de faisandage et de bardage; il est extrêment rare de trouver actuellement en consommation des faisans de plus d'un an. C'est pourquoi la chair des faisans - jadis foncée - est aujourd'hui presque aussi claire que celle d'une poule, et généralement presque aussi tendre.

Pour bien choisir un faisan, il n'en reste pas moins que - comme pour l'oiseau sauvage - il est toujours préférable d'opter pour une femelle. Si le plumage du coq-faisan est magnifiquement multicolore, les gourmets doivent savoir que la robe grisée et modeste de la faisane est le gage d'une chair beaucoup plus savoureuse.

 

Ingrédients (pour 2 pers.)
 
- 1 faisan (entier)
- 125 gr de mirepoix (petits morceaux de légumes - céleri, carottes et oignons)
- 1 bouquet garni
- 6 baies de genévrier
- 2 clous de girofle
- 3 dl de vin rouge
- 3 dl de vinaigre de vin rouge
- 3 dl de fond de gibier
- 1 c à c de gelée de groseilles (qui viendra apporter une petite touche d'aigre-doux à la sauce, mais juste ce qu'il faut)
- 6 petits chicons de pleine terre (ici ceux petits et compacts du terroir de Perk, au nord de Bruxelles, que l'on peut trouver sur plusieurs petits marchés de la capitale)

- 1/2 citron
- 300 gr de choux de Bruxelles
- 1 gousse d'ail dégermée et pressée
- 3 belles pommes de terre farineuses
- 100 gr de lardons blanchis
- 1 échalote hachée
- 1/2 dl d'huile
- 75 gr de beurre pour les cuissons
- 75 gr de beurre froid pour monter la sauce
- 50 gr de beurre clarifié
- 30 gr de sucre glace

- baies roses
- herbes aromatiques (persil plat, romarin, laurier, thym)
- noix de muscade
- sel/poivre

 

Préparation
 
Détachez les filets et les cuisses du coq faisan. (Gardez les cuisses pour une autre recette, en plat mitonné, par exemple en carbonades.) Réservez les filets.
Hachez la carcasse en morceaux, ainsi que les autres parures. Faites brunir dans de l'huile, ajoutez la mirepoix, les herbes aromatiques. Laissez colorer légèrement le tout.
Mettez les bas morceaux et la mirepoix dans une marmite. Mouillez avec le vin, le vinaigre, le fond. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genévrier, le poivre et le sel. Laissez mijoter pendant +/- 45 min.
Détachez les feuilles extérieures des chicons, faites les blanchir dans une eau salée additionnée du jus d'un demi citron. Egouttez-les.
Coupez le reste des chicons en sifflets*. Faites-les cuire au beurre (sans trop les colorer). Assaisonnez et saupoudrez d'un peu de sucre pour les rendre bien brillants.
Cuisez au beurre les échalotes hachées, avec les lardons blanchis et l'ail pressé. Faites revenir +/- 5 MIN., puis incorporez les chicons braisés.
Beurrez des petits moules; tapissez-les de feuilles de chicons blanchies, puis remplissez avec le mélange chicons/lardons. Repliez par dessus les feuilles, gardez bien au chaud.
Cuisez les pommes de terrre et les choux.
Réalisez une purée avec les pdt et les choux en y ajoutant du beurre, sel, poivre et muscade (gardez au chaud)
Filtrez la sauce au tamis; laissez-la réduire au 3/4. Ajoutez la gelée. Goutez et rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce avec les dés de beurre froid.

Faites cuire les filets (rosés) dans 50 gr de beurre clarifié, salez/poivrez.
Après cuisson, laissez reposer les filets, au chaud, pendant 10 min avant de les découper en tranches. (Ce temps d'attente rend la viande plus savoureuse.)
Dressez sur assiettes bien chaudes avec le gâteau de chicons et la purée de choux. Entourez de sauce, décorez avec un peu de ciboulette et quelques baies roses.

 


Nous avons dégusté ce plat avec un vin de Bourgogne, mais pas trop lourd, un VOLNAY, cuvée 2005 du viticulteur BITOUZET - PRIEUR (un vin excellent que vous trouverez chez notre caviste de confiance BE WINE, à Strombeek.

 
Nous avons bien aimé la recette, qui s'inspire partiellement du classique "faisan à la brabançonne" et est complétée par quelques accents plus typiquement bruxellois. Eh oui, tout un mariage de saveurs de saison bien de chez nous.

Bon appétit,

Anne

 

 

 

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23/10/2009

Recette classique : l'ONGLET DE BOEUF A L'ECHALOTE CONFITE

P1090092 Recette onglet à l'échalote

Recette classique

L'onglet de boeuf à l'échalote

 

En guise de "come back" dans ma cuisine, et après environ deux mois d'absence sur ce blog, je voudrais vous faire partager aujourd'hui ma recette de l'onglet à l'échalote. Une envie soudaine et irrésistible de renouer avec ce plat très apprécié  dans ma famille en automne et en hiver ! Et c'est Mark, mon vieux complice culinaire du blog passion-cuisine qui m'a mise en appétit en publiant il y a peu sa première recette "perso" de ce grand classique.

Des versions de l'onglet à l'échalote, il y en a des dizaines. A mon tour de vous présenter la mienne, dont quelques détails dans la préparation vous permettront d'obtenir un plat idéalement goûteux en tirant le meilleur parti de chaque ingrédient.

L’onglet est une pièce de viande "noble" du boeuf située sous le faux-filet et le filet. De forme allongée, il est constitué de deux bandes musculaires qu'il convient de séparer dans le sens la fibre et de dégager du tissu conjonctif qui les entoure. (Si vous ne maniez pas le couteau à viande avec dextérité, votre boucher acceptera certainement de le faire pour vous.) Sa viande, tendre et savoureuse se cuit en grillade ou à la poêle.  Idéalement, elle doit "rassir" un peu dans le réfigérateur. Rassurez-vous: il ne s'agit pas de laisser s'avarier l'onglet, mais de lui conférer le meilleur goût possible et davantage de qualité diététique. (Et oui ! à l'inverse d'une idée très répandue, la consommation de viande trop fraîche peut être préjudiciable à notre santé.)

L'échalion - commercialisé et mieux connu sous le nom de "cuisse-de-poulet" - est un produit relativement nouveau, assimilé par les uns à l'échalote, par les autres à l'oignon. C'est un ingrédient assez polémique dont l'apparition sur le marché a fait rugir les producteurs français d'échalotes traditionnelles. Sans rentrer dans le détail d'une controverse sur fond de protectionnisme corporatif ou régional, je voudrais faire brièvement le point à propos de l'échalion sur les plans botanique et culinaire.


p1090071 échalion

Botaniquement, l'échalion est un oignon. En effet, et à l'inverse de l'échalote, il n'est constitué que par un seul et unique bulbe.

Culinairement parlant par contre, son parfum et son goût sont ceux de l'échalote, mais avec moins d'intensité. Comme l'échalion est beaucoup plus grand que l'échalote, cette spécificité permet de le consommer comme un légume lorsqu'il est cuit, et non pas seulement comme condimentaire. Il y a deux ans, et pour la deuxième saison consécutive, les échalotes du jardin avait donné une piètre récolte avec, en outre, de très mauvaises qualités de conservation. L'échalote - et surtout la "griselle" - déteste les  étés pourris. C'est à ce moment que j'ai découvert les possibilités de l'échalion et que je l'ai adopté.

Si vous avez la possibilité de cultiver vous même l'échalion, n'hésitez pas; c'est facile. Il est très productif et résistant aux maladies. Son bulbe bien charnu et allongé à une chair blanc rosâtre au goût très fin. Il pèse en moyenne une centaine de grammes à l'unité, souvent beaucoup plus.

C'est sous la forme confite que l'échalion accompagne mon onglet, et si vous adoptez ma recette,  elle vous le révélera fondant et parfumé à souhait.

 
Recette pour 2 personnes
 
1 onglet de +/- 400 à 450 gr (demander à votre boucher de complètement le dénerver, cela évitera à la viande de se rétracter à la cuisson)
3 échalotes "cuisse de poulet"
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Pineau des Charentes de bonne qualité
1 branche de thym frais
2 feuilles de laurier
sel/poivre
60 gr de beurre doux de ferme bien froid
 
Accompagnements

 
1 petit chou brocoli Romanesco cuit à la vapeur.

Le petit plus :
2 échalotes entières "cuisse de poulet" en supplément.
beurre clarifié fait avec :
80 gr de beurre doux de ferme
80 gr de beurre demi-sel de ferme

Commencez par la préparation du "petit plus".

Epluchez les deux échalotes.

Préparez le beurre clarifié.
Chauffez le beurre très doucement dans une petite casserolle. Placez-y les échalotes entières.
Laissez-les cuire 45 min à très petit feu. 
Vous obtiendrez ainsi des échalotes entières d'un fondant incomparable, un pur délice !



Préparation de l'onglet

Epluchez et émincez les échalotes comme sur les photos ci-après.


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P1090073 Préparation échalion


P1090074 Préparation échalion (cuisse-de-poulet)

Détachez les 2 moitiés du germe


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Eliminez le germe, trop indigeste


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P1090077 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090078 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090079 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090080 Préparation échalion cuisse-de-poulet


P1090081 Préparation échalion cuisse de poulet


 

 

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez  qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°).
Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier. 
Elles doivent être bien fondantes et confites. 
Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez  le vinaigre,  puis le pineau des Charentes, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier.
Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé. 

 

Bon appétit,

 

Anne

 

P1090083 Recette onglet à l'échalote

P1090091 Recette onglet à l'échalote

06/04/2009

Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarrets de porc

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Potée de chicorée de Catalogne, chorizo et jarret de porc

 

La chicorée de Catalogne : voici un légume bien de saison, dont la forme est celle d'un pissenlit géant au feuillage érigé. Cette chicorée, tendre et légèrement amère est consommée depuis des siècles dans toute l'Europe méridionale. Particulièrement populaire en Italie où on l'appelle CICORIA CATALOGNA. elle se cultive assez facilement chez nous et est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est récoltée au printemps.
 
La "catalogne" se prépare braisée, mijotée en ragoût, à la cocotte ou légèrement blanchie, assaisonnée et servie comme une simple salade. Outre son accompagnement harmonieux des produits à base de porc, elle doit vraisemblablement un bonne part de sa popularité à sa capacité d'attendrir considérablement les viandes.


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Ingrédients (pour 4 pers.)


1 kg de chicorée de Catalogne
600 gr de petites pommes de terre épluchées
800 gr de jarret de porc
1 chorizo piquant de 200 gr (ou doux si vous n'aimez pas les plats forts)
3 c à c de poudre de paprika doux
24 olives vertes en saumure préalablement rincées
1 L de bouillon de volaille chaud
2 branches de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive
sel et poivre du moulin

 

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Préparation

 

Eliminez la partie inférieure des chicorées, plus ou moins 10 cm; ne gardez qu'une vingtaine de centimètres. Coupez en tronçons de +/- 10 cm. Lavez et égouttez les légumes.
Débitez les jarrets de porc en cubes de +/- 5 cm; coupez le saucisson (chorizo) en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte; ajoutez-y le chorizo. Faites revenir les morceaux de saucisson jusqu'à légère coloration. Retirez-les et laissez-les à égoutter sur du papier absorbant.
Ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans la cocotte.
A feu vif, mettez les morceaux de viande à dorer, sur toutes les faces, pendant 8 min.
Salez (pas trop), poivrez et ajoutez le paprika; mélangez bien le tout. Laissez encore cuire 1 minute.
Ajouter le bouillon chaud, portez à ébullition, couvrez, réduisez le feu et laisser mijoter 35 min.
Incorporez-y ensuite les chicorées et le chorizo, mettez à cuire pendant 25 min. Après 10 min incorporez les petites pommes de terre entières.
Au moment de servir, garnissez avec quelques olives vertes.

 

Bon appétit,

Anne

 

 

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Suggestion vin :

Neffiez cuvée Baltazar 2001

un Coteaux-du-Languedoc vinifié en grains entiers, à la robe et au nez intenses qui a accompagné admirablement ce plat

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23/03/2009

Verticale d'agneau aux chicons, panais rôtis au miel et au thym frais

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Verticale d'agneau aux chicons, panais rôtis au miel et thym frais



A cette période de l'année, les gourmets amateurs de viande ovine peuvent opter pour celle d'agneaux élevés sous la mère pendant les premiers mois de leur existence, ensuite en prairies. Leur chair est de toute bonne qualité.

La viande de ces animaux nourris naturellement est optimale au niveau des protéines, de la basse teneur en  gras et d'un très faible taux de cholestérol.

Parmi les viandes d'agneau qui répondent à ces caractéristiques saisonnières, on trouve - chez nous, en Belgique - l'agneau "Pastorale" et le "Meetjesland". Les conditions d'élevage et d'abattage sont strictement définies dans des cahiers de charges exigeants.
 
Aujourd'hui, je vous propose une recette où la présentation des côtes d'agneau est un peu inhabituelle. Intercalées de thym, d'ail frais, le viande tendre va se gorger de saveurs parfumées pendant la cuisson. Quant aux légumes d'hiver rôtis au miel, ils accompagnent merveilleusement bien cette verticale.

En tout cas, nous avons adoré cet accord subtil du panais et du chicon relévé au miel et au thym. Recette à refaire à la demande générale !


Ingrédients (pour 4 personnes)

 
12 côtes d'agneau
8 petits panais
6 petits chicons de pleine terre
50 gr de beurre non salé + pour beurrer le plat 
50 ml d'huile d'olive + un peu pour huiler la poêle et saisir les côtes d'agneau
16 branches de thym frais
3 brins de persil plat hachés
1 feuille de laurier
2 c à S de miel de citronnier
6 éclats d'ail nouveau
un trait de Porto
100 gr de beurre de ferme (pour la sauce)
sel et poivre du moulin
4 longs brins de raphia (naturels)


Préparation

Faites bouillir 3 dl d'eau salée dans une casserolle.
Pendant ce temps, épluchez les panais et coupez-les dans le sens de la longueur.
Dès que l'eau bout, mettez-y les panais à cuire pendant 3 à 4 min. (ce temps de cuisson dépendra de la grosseur des panais). Ils doivent être légèrement cuit. Egouttez-les.
Rincez les chicons. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Préchauffer le four à 180°.
Placez les légumes en quinconce (côté tranché au dessus) dans un plat à four préalablement beurré.
Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile à petit feu; ajoutez-y le miel et le thym émietté. Laissez chauffer à feu très doux, rectifiez l'assaisonnement sel/poivre.
Versez cette sauce au beurre sur les légumes.
Placez le plat au four, rôtissez pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes se caramélisent et s'attendrissent.
Pendant ce temps mettez à cuire un fond d'eau. Dès les premiers bouillons, jettez-y les 4 brins de raphia. Retirez-les après 30 sec.
Surveillez les légumes, s'ils sont cuits mettez-les au chaud en attente.


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Dans une poêle huilée et bien chaude, saisissez les côtes, salées et poivrées sur les deux faces, 1 minute (maxi) de chaque côté.
Dressez les côtes par 3 en intercalant entre chacune 1/2 éclat d'ail et une branche de thym. Liez avec le brin de raphia. Enfournez les verticales et laissez cuire +/- 6 à 9 min (suivant votre goût : rosé ou bien cuit).

Pendant ce temps faites réduire le fond d'agneau avec un trait de Porto une branche de thym et une feuille de laurier jusqu'au 1/3, passez au tamis et monter la sauce au beurre bien froid. Mettez un peu de persil haché dans la sauce.
Servez aussitôt les côtes, les légumes, accompagnés de petites pommes de terre en robe des champs.



Accompagnement vin :

Optez idéalement pour un bon Bordeaux



Bon appétit ! 

Anne


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14:51 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (8)

11/01/2009

Côtes d'agneau de Pauillac, cannelloni d'aubergines, tomates confites et champignons "pieds de mouton"

 

 

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Côtes d'agneau de Pauillac, cannelloni d'aubergines, tomates confites et "pieds-de-mouton"

 

La recette que je vous propose aujourd'hui est absolument équilibrée et imparablement gourmande. Elle me permet aussi d'attirer plus particulièrement votre attention sur deux ingrédients d'un grande qualité gastronomique :


L'agneau de Pauillac est obtenu par l'accouplement d'une brebis de race blanche du Massif central avec un bélier de race charolaise élevés et mis à paître sur les rives de la Gironde. En termes de boucherie, il s'agit d'une viande d'agneau non sevré (moins de 75 jours d'âge) particulièrement tendre et savoureuse. Son prix est assez conséquent, mais la différence de qualité le justifie amplement.

 

Logo - Agneau de Pauillac

Pour plus d'info et d'autres recettes, cliquez sur le logo ci-dessus

 

Le champignon "pied-de-mouton" (Hydnum repandum) constitue un accompagnement distingué pour bon nombre de plats cuisinés. En pleine nature, on le trouve dans les bois humides de feuillus. On le récolte depuis la fin de l'été jusqu'au mois de novembre. Son apparition soudaine en groupes nombreux est liée à la baisse de température. Son identification ne présente aucune difficulté pour un collecteur quelque peu averti. Ses particularités écartent tout risque de confusion avec une espèce dangereuse. Notamment, il porte sous le chapeau de petits aiguillons blanc crème très singuliers. Fraîche, sa chair - ferme et cassante - ne dégage pas d'odeur particulière.

 

Champignon Pied-de-mouton (Hydnum repandum)

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 carré d'agneau de Pauillac
1 gousse d'ail
Thym/laurier
3 aubergines
20 gr de roquette
8 quartiers de tomates confites
8 olives vertes
Huile d'olive
50 gr beurre + pour cuisson
1 dl de jus brun "maison"
250 gr de pieds de mouton
1 échalote ciselée

 

Préparation

Allumez votre four à T° 200 C.

Réalisation de la farce pour le cannelloni d'aubergine :

Epluchez une aubergine; faites la colorer à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Disposez-la sur une papillote de papier alu, et faites cuire pendant 15 min.
Laissez refroidir une dizaine de 10 min hors du four.
Taillez en brunoise l'aubergine confite, les tomates, la roquette tombée à l'huile d'olive, et hachez les olives.

Cuisson des aubergines :

Epluchez les 2 autres aubergines, tranchez-les dans le sens de la longueur (3-4 mm d'épaisseur). Assaisonnez de sel et laissez dégorger 30 min. Bien les rincer et les sécher.
Placez-les sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson.  Enduisez, au pinceau, les tranches d'aubergine avec un peu d'huile l'olive? Salez et poivrez, puis  ajoutez-y quelques pincées de thym séché. Enfournez pour 10 min à T° 175. Tournez les tranches à mi-cuisson.

Confection des cannelloni :

Déposez les tranches d'aubergines en les séparant avec de petites feuilles de papier film d'une quinzaine de cm, en prenant soin de les faire se chevaucher. Répartissez la farce, puis roulez-les délicatement à l'aide du papier film de cuisson. Fermez bien la papillote. Mettez-les en attente.
Au moment de servir, vous n'aurez plus qu'à les réchauffer.

Cuisson du carré d'agneau :

Colorez le carré d'agneau dans un mélange beurre/huile avec l'ail, le thym, le laurier. Faite cuire au four à 200 °C, pendant +/- 12 min. Laissez reposer dans une papillote d'alu, et hors du four.

La sauce :

Prélevez 2 c à S de jus de cuisson que vous incorporez au dl de jus brun. Faites réduire de moitié et montez la sauce au beurre, en parcelles, bien froid.

Les champignons :

Faites revenir les "pieds-de-mouton" dans un peu de beurre (3 à 4 min). Terminez avec l'échalote ciselée et le persil haché.



Au moment de servir, chauffez les cannelloni d'aubergines. Tranchez le carré d'agneau en côtelettes.
Servez sur assiettes, les cannelloni, avec l'agneau, les pieds de mouton. Achevez la présentation avec un cordon de jus.

 

Bon appétit,


Anne

19:45 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : recettes, champignons

11/12/2008

Risotto au poulet, à la bière blanche et gouda

Recette Marielle - Risotto, poulet, bière blanche

Risotto au poulet, à la bière blanche et gouda

 

Les "écaviennes" et "écaviens" forment un petit groupe de blogueurs et/ou de blogonautes culinaires qui sont passés sans presque s'en apercevoir de l'amitié virtuelle à l'amitié tout court. Et, depuis des mois déjà, ils prennent prétexte de toutes sortes d'événements ou de manifestations pour se retrouver en Belgique ou en France et laisser éclater spontanément leur joie de faire la fête et de discuter ensemble.

Parmi eux, l'adorable Marielle qui n'avait pas pu assister au 1er Salon du blog culinaire, les 29 et 30 novembre derniers, parce que son devoir et sa conscience l'avait retenue auprès de Michel, dont l'état de santé lui avait donné légitimement quelques inquiétudes, d'ailleurs partagées par tous les "écaviens". Aux dernières nouvelles, Michel va beaucoup mieux, et lorsque Anne lui a parlé hier au téléphone, il a démontré toute la force de caractère avec laquelle il surmonte l'épreuve. Déjà, il refait plein de projets et a retrouvé tout son humour et cette gouaille extraordinaire de "ketje de Bruxelles" qui font la joie de ses amis. Chapeau, Michel ! On t'embrasse tous.

Il ne fait plus aucun doute que Marielle et Michel seront à Soissons l'année prochaine, et tous les "écaviens" s'en réjouissent. Marielle est une cuisinière hors-pair, et je vous propose de trouver ci-après une recette qu'elle a voulu partager avec vous sur ce blog.

José

 

Ingrédients

 

(Pour 2 personnes)

 

- 200 g de riz carnaroli

- blanc de poulet fermier (j'avais 280 g)

- 150 g de champignons (j'avais pris des "Val-de-Loire")

- 2 échalotes

- 1 carotte moyenne

- 15 cl de bière blanche (Hoegaarden)*

- 50 cl de bouillon de volaille (eau + 1 cube)

- 50 g de Gouda vieux (cassant)

- 1 cuillère à café de graines de coriandre*

- ½ cuillère à café de coriandre en poudre*

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 4 brins de persil plat

- huile d'olive

- 1 noix de beurre

- sel, poivre de moulin

 

* J'ai choisi d'ajouter de la coriandre dans ce plat pour avoir un rappel de cette épice qui est utilisée dans la fabrication de la bière afin d'en accentuer un peu le goût dans le résultat final de la recette.

 

Préparation

Préparez tous vos ingrédients avant de commencer le risotto.

Nettoyez et coupez les champignons en quatre.  Les mettre dans un poêlon avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de jus de citron, sel, poivre, et les graines de coriandre écrasées au pilon.  Faites cuire une dizaine de minutes à couvert.  Réservez.

Epluchez les échalotes et la carotte.  Les tailler en brunoise.

Coupez le blanc de poulet en cubes de 2x2.

Râpez le fromage.

Préparez le bouillon de volaille.

Dans une casserole, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire suer la brunoise d'échalote-carotte pendant environ 5 minutes.  Ajoutez ensuite les dés de poulet et faites revenir le tout pendant 5 minutes en mélangeant.

Ajoutez le riz et bien mélanger le tout jusqu'à ce que les grains deviennent translucides.

Mouillez ensuite délicatement avec la bière (ça mousse un peu !) et faites réduire presque à sec.

Ensuite, ajoutez une louche de bouillon bien chaud; mélangez jusqu'à évaporation du liquide.  Recommencez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit (cela prend entre 25 et 35 minutes selon la qualité du riz et la source de chaleur).  Vous n'utiliserez peut-être pas tout le bouillon (moi j'en avais un peu trop).  Le riz est cuit lorsque les grains sont encore un peu fermes sous la dent mais ne sont pas réduits en bouillie.

Ajoutez les champignons et leur jus de cuisson s'il en reste.  Mélangez.

Salez, poivrez, ajoutez la coriandre en poudre, le persil haché, bien mélangez.

Retirez du feu.

Ajoutez une bonne noix de beurre, mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Terminez en ajoutant le fromage râpé, bien mélanger.

Servir immédiatement, bien chaud.

 

 

 

Bon appétit,

Marielle

12:21 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (11)

23/05/2008

Tajine comme là-bas, dis !

20080522 02 020

 
Tajine comme là-bas, dis ! 
 
 
Ingrédients 
(pour 4 personnes)
 
  • 12 ailes de poulet (ou pilons, ou cuisses, comme il vous plaît !)
  • 600 gr de carottes coupées en gros tronçons
  • 200 gr de pruneaux dénoyautés
  • 1 gros oignon émincé
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 doses de safran
  • 2 pointes de couteau de cardamome en poudre
  • 2 pointes de couteau de coriandre en poudre
  • 1 c à c de mélange "4 épices"
  • 4 c à S de miel
  • 1 litre de bouillon de poulet
  • Sel /poivre
  • 50 gr d'amandes mondées
  • 25 gr de graines de sésame
 
Préparation 

Dans une sauteuse, faites revenir les morceaux de poulet avec du beurre clarifié jusquà ce qu'elles soient à peine colorées. Salez et poivrez (légèrement).
Faites blondir l'oignon émincé.
Versez dans votre plat de tajine les morceaux de poulet et les oignons. Saupoudrez avec le safran, salez et poivrez. Mélangez bien le tout, puis laissez revenir quelques instants encore. Ajoutez le bâton de cannelle, la cardamone, la coriandre et le mélange "4 épices".
Couvrez le tout avec le bouillon de poulet, puis laissez cuire 20 min. sur feu de bois dans votre plat à tajine. Couvrez avec le "chapeau".
A la fin de ce premier temps de cuisson, ajoutez le miel, puis faites à nouveau cuire pendant 15 min en mélangeant.
Ajoutez les carottes,  puis laissez cuire une nouvelle fois pendant 15 min.
Enfin, ajoutez les pruneaux  et laissez cuire à nouveau pendant 15 min.
Avant de servir à table, faites grillez les amandes et les graines de sésame, que vous saupoudrez ensuite sur le plat.
 
 
Bon appétit !
 
 
Anne
 
20080522 02 027

 

20080522 02 030

01:28 Publié dans VIANDES | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : recettes